SEZIONE D

PATATA TAB. 1.16 D 163 Caratteristiche principali dei tuberi secondo l impiego culinario e del prodotto trasformato Calibro (mm) Forma Peso specifico Sostanza secca (%) Zuccheri riduttori (% su s.f.) Prodotti fritti: Chips 40-60 Tondo o tondo-ovale 1,080-1,105 20-25 ,0,25 Sticks .55 Lungo-ovale 1,080-1,105 20-25 ,0,50 Purè .40 Qualsiasi 1,080-1,105 20-25 ,0,10 Prodotti disidratati Qualsiasi 1,080-1,105 20-25 ,0,10 Patate cotte a vapore .30 35-65 Qualsiasi 1,070-1,075 18-19 ,0,50 Prodotti appertizzati ,40 Tondo o tondo-ovale 1,070-1,075 18-19 ,0,50 Gnocchi Qualsiasi 1,080-1,090 20-23 ,0,50 Novelle surgelate .40 28-35 Tondo o tondo-ovale 1,070-1,075 18-19 ,0,50 Spicchi surgelati 35-45 Tondo o tondo-ovale 1,070-1,075 18-19 ,0,50 Dadi per minestrone .40 Qualsiasi 1,070-1,075 18-19 ,0,10 Prodotto uniforme, giallo chiaro o bianco per il consumo fresco e giallo per la trasformazione in chips e sticks. Deve essere assente: 1. l imbrunimento enzimatico, dovuto all ossidazione delle sostanze fenoliche (acido clorogenico e tiroxina) sotto l azione dell enzima fenolasi; 2. l annerimento interno (grigio bluastro), determinato da shock meccanici che inducono la produzione di melanine; 3. l inverdimento della buccia e del parenchima midollare interno (dovuto alla formazione di clorofilla nelle cellule dell epidermide), accompagnato da una forte presenza di alcaloidi, come la solanina. La rapidità e la quantità di clorofilla e di solanina prodotte dipendono dall intensità luminosa, dalla durata dell esposizione alla luce e dalla maturità del tubero. Il colore della pasta del prodotto cotto deve essere uniforme, giallo chiaro o bianco per il consumo fresco e i prodotti trasformati non devono presentare colorazioni anomale. Inoltre, deve essere assente: l annerimento dopo la cottura, sia nei tuberi cotti nell acqua o a vapore (prodotti appertizzati, pastorizzati, sterilizzati) sia negli sticks surgelati, dovuto all ossidazione dell acido clorogenico a seguito della loro esposizione all aria; l imbrunimento non enzimatico, legato alla formazione di pigmenti bruno-nerastri dei prodotti finiti (chips e sticks) e, in misura minore, dei prodotti disidratati, appertizzati o sterilizzati. Il sapore, individuato con la degustazione, corrisponde alla percezione sensoriale di un grande numero di componenti chimici. Esso dipende dai costituenti del tubero crudo, ma anche dalle modificazioni derivate dai processi di cottura e trasformazione. La pasta cotta deve avere un sapore neutro o delicato; effetti negativi sul sapore sono causati dalle alterazioni fisiologiche dei tuberi come la germogliazione, la presenza di solanine (quando le concentrazioni sono superiori a 10 mg/100 g di parte D

SEZIONE D
SEZIONE D
PRODUZIONI VEGETALI ERBACEE
Da quando l’uomo, oltre 12.000 anni fa, ha iniziato la sua transizione da una civiltà primordiale, basata sulla caccia e la raccolta di prodotti naturali, a una civiltà sempre più evoluta e basata sull’agricoltura (selezione e coltivazione dei vegetali commestibili e addomesticamento animale), le specie vegetali erbacee, prima naturali e poi coltivate, si sono sempre dimostrate determinanti per garantire la sopravvivenza e la stabilità sociale delle comunità.Nella presente Sezione D del Manuale dell’Agronomo, le più importanti Colture erbacee vengono presentate e suddivise nelle loro attuali categorie: cereali, leguminose da granella, colture oleaginose, colture da inulina, colture da fibra, colture da zucchero, patata e pomodoro in pieno campo, tabacco e colture bioenergetiche. Sono inoltre esposte a trattazione anche le altre categorie di colture quali: le colture foraggere e i relativi metodi di conservazione, le coltivazioni orticole, le coltivazioni floricole e ornamentali, e anche il comparto delle piante aromatiche e officinali.Delle specie appartenenti a ciascun gruppo considerato vengono descritti: l’importanza economica e la diffusione della coltura; i caratteri botanici e il ciclo biologico; le esigenze climatiche e pedologiche; le varietà e il miglioramento genetico.Per la tecnica colturale si riportano gli aspetti relativi ad avvicendamento, sistemazione e preparazione del terreno, concimazione, semina, lotta alle malerbe, irrigazione, altre eventuali pratiche e raccolta. Relativamente alla produzione, sono illustrate le tipologie di prodotti e le rese conseguibili, qualità e caratteristiche mercantili, impieghi e conservazione.Per quanto riguarda invece le avversità, biotiche e abiotiche, per un quadro completo e per le relative tecniche di difesa si rimanda alla Sezione G - Avversità e difesa delle colture del presente Manuale.Coordinamento di SezioneMario Baldini, Francesco Danuso, Romano GiovanardiRealizzazione e collaborazioniElena Accati Garibaldi, Michele Baglini, Mario Baldini, Chiara Bartolini, Vito Vincenzo Bianco, Stefano Bocchi, Basilio Borghi, Gianluca Burchi, Fabio Castelli, Luigi Cattivelli, Andrea Cavallero, Claudio Cervelli, Salvatore Luciano Cosentino, Stefano Cosimi, Luigi Damiani, Francesco Danuso, Giuseppe De Mastro, Giovanni Delogu, Agostino Falavigna, Enrico Farina, Floriano Ferri, Salvatore Foti, Fiorenzo Gimelli, Romano Giovanardi, Antonio Grassotti, Giovanni Guarda, Giuseppe La Malfa, Sara Lazzereschi, Vittorio Marzi, Vitangelo Magnifico, Elisabetta Mercatelli, Beatrice Nesi, Alberto Paradossi, Carlo Pasini, Diana Pestrin, Aldo Pollini, Marco Sandonà, Pietro Siviero, Mariolino Snidaro, Antonio Michele Stanca, Paolo Talamucci, Romano Tesi, Debora Trinchello, Domenico Ugulini, Mauro Vecchiettini, Giampietro Venturi, Roberta Venturo, Giampaolo Zanin