SEZIONE D

D 164 PRODUZIONI VEGETALI ERBACEE - COLTURE ERBACEE IN PIENO CAMPO commestibile la pasta risulta amara) e il contenuto di zuccheri solubili, dovuto sia alla cattiva conservazione (2-6 °C) sia all invecchiamento dei tuberi. La tessitura, uno dei principali parametri della qualità culinaria e tecnologica della patata, è la conseguenza e il risultato del grado di separazione e di rottura subito dalle cellule durante la cottura. Nelle patate essa può essere descritta da due caratteristiche: la morbidezza (softness) e l asciuttezza (dryness). In generale l asciuttezza e la morbidezza, normalmente assenti nelle cultivar precoci, sono correlate con l elevato contenuto di amido e quindi anche con la sostanza secca. La classificazione della tipologia culinaria legata alla tessitura della pasta si fonda sul criterio adottato dall Associazione Europea di Ricerca sulla Patata (EAPR) in funzione della valutazione visiva e degustativa dei tuberi sbucciati e cotti a vapore; tale criterio permette di distinguere l uso culinario delle patate nelle quattro tipologie seguenti. Tipo A 5 patate da insalata o da fetta: la pasta non sfiorisce e rimane molto soda, non è farinosa, ma è umida ed è caratterizzata da una grana molto fine e da un sapore molto delicato. Il contenuto di sostanza secca delle patate per questo tipo di utilizzazione è basso e inferiore al 19%. Tipo B 5 patata per tutti gli usi: la pasta sfiorisce leggermente, si apre poco dopo la cottura, ha una consistenza media, è debolmente farinosa, poco umida e ha grana fine e sapore delicato. Il contenuto di sostanza secca delle patate per questo tipo di utilizzazione è compreso tra il 19% e il 22%. Tipo C 5 patata per purè: la pasta sfiorisce e si apre dopo la cottura, ha una consistenza piuttosto tenera, è farinosa, asciutta, ha una grana alquanto grossolana e un sapore piuttosto forte. Il contenuto di sostanza secca delle patate per questo tipo di utilizzazione è compreso tra il 22% e il 26%. Tipo D 5 patata a uso non alimentare: la pasta dopo la cottura è totalmente sfiorita, è molto tenera e più o meno soda, è estremamente asciutta e ha una grana molto ruvida, un sapore forte. Il contenuto di sostanza secca delle patate per questo tipo di utilizzazione è molto elevato e superiore al 27%. Il contenuto di sostanza secca è rappresentato, principalmente, dall amido, dalla cellulosa, dalla fibra e dagli altri elementi chimici presenti dei tuberi. Esso varia notevolmente in funzione delle caratteristiche delle cultivar, dell ambiente pedoclimatico e delle tecniche di coltivazione adottate. Durante le fasi di accrescimento della coltura in campo, il contenuto di sostanza secca aumenta progressivamente nel tempo con l ingrossamento dei tuberi fino al raggiungimento della maturità agronomica. La concentrazione di sostanza secca subisce forti variazioni sia tra diversi calibri della stessa popolazione sia nell ambito dello stesso tubero, dove è massima nella parte prossima alla corteccia rispetto a quella del midollo. Il contenuto di zuccheri è dato dalla concentrazione di glucosio, fruttosio e saccarosio della pasta che provoca, se in eccesso, l addolcimento dei trasformati e l imbrunimento non enzimatico dei prodotti cotti. I tuberi sono costituiti per 3/4 del loro peso da acqua (78,5%), da una quantità rilevante di carboidrati (17,9%), da un limitato contenuto di proteine ad alto valore biologico (2,1%) e di sali minerali (0,6%) e da una insignificante presenza di lipidi (1%).

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PRODUZIONI VEGETALI ERBACEE
Da quando l’uomo, oltre 12.000 anni fa, ha iniziato la sua transizione da una civiltà primordiale, basata sulla caccia e la raccolta di prodotti naturali, a una civiltà sempre più evoluta e basata sull’agricoltura (selezione e coltivazione dei vegetali commestibili e addomesticamento animale), le specie vegetali erbacee, prima naturali e poi coltivate, si sono sempre dimostrate determinanti per garantire la sopravvivenza e la stabilità sociale delle comunità.Nella presente Sezione D del Manuale dell’Agronomo, le più importanti Colture erbacee vengono presentate e suddivise nelle loro attuali categorie: cereali, leguminose da granella, colture oleaginose, colture da inulina, colture da fibra, colture da zucchero, patata e pomodoro in pieno campo, tabacco e colture bioenergetiche. Sono inoltre esposte a trattazione anche le altre categorie di colture quali: le colture foraggere e i relativi metodi di conservazione, le coltivazioni orticole, le coltivazioni floricole e ornamentali, e anche il comparto delle piante aromatiche e officinali.Delle specie appartenenti a ciascun gruppo considerato vengono descritti: l’importanza economica e la diffusione della coltura; i caratteri botanici e il ciclo biologico; le esigenze climatiche e pedologiche; le varietà e il miglioramento genetico.Per la tecnica colturale si riportano gli aspetti relativi ad avvicendamento, sistemazione e preparazione del terreno, concimazione, semina, lotta alle malerbe, irrigazione, altre eventuali pratiche e raccolta. Relativamente alla produzione, sono illustrate le tipologie di prodotti e le rese conseguibili, qualità e caratteristiche mercantili, impieghi e conservazione.Per quanto riguarda invece le avversità, biotiche e abiotiche, per un quadro completo e per le relative tecniche di difesa si rimanda alla Sezione G - Avversità e difesa delle colture del presente Manuale.Coordinamento di SezioneMario Baldini, Francesco Danuso, Romano GiovanardiRealizzazione e collaborazioniElena Accati Garibaldi, Michele Baglini, Mario Baldini, Chiara Bartolini, Vito Vincenzo Bianco, Stefano Bocchi, Basilio Borghi, Gianluca Burchi, Fabio Castelli, Luigi Cattivelli, Andrea Cavallero, Claudio Cervelli, Salvatore Luciano Cosentino, Stefano Cosimi, Luigi Damiani, Francesco Danuso, Giuseppe De Mastro, Giovanni Delogu, Agostino Falavigna, Enrico Farina, Floriano Ferri, Salvatore Foti, Fiorenzo Gimelli, Romano Giovanardi, Antonio Grassotti, Giovanni Guarda, Giuseppe La Malfa, Sara Lazzereschi, Vittorio Marzi, Vitangelo Magnifico, Elisabetta Mercatelli, Beatrice Nesi, Alberto Paradossi, Carlo Pasini, Diana Pestrin, Aldo Pollini, Marco Sandonà, Pietro Siviero, Mariolino Snidaro, Antonio Michele Stanca, Paolo Talamucci, Romano Tesi, Debora Trinchello, Domenico Ugulini, Mauro Vecchiettini, Giampietro Venturi, Roberta Venturo, Giampaolo Zanin