SEZIONE D

D 176 Tab. 1.19 PRODUZIONI VEGETALI ERBACEE - COLTURE ERBACEE IN PIENO CAMPO Indici chimico-fisici del succo di pomodoro Valori indicativi dei principali parametri analitici del succo di pomodoro Scarso Buono Parametri analitici Accettabile Residuo secco (RS) Residuo ottico (RO) pH Acidità % RS (R/A) Zuccheri riduttori % RS (R/Z) Colore (a/b) 4,4 8,5 5,6 >6,5 55,5 >2,60 dei frutti (l acidità aumenta nel corso della maturazione fino a un massimo corrispondente all invaiatura, per poi diminuire progressivamente) e delle concimazioni; dal pH dipendono le tecniche adottate nei trattamenti termici di stabilizzazione dei prodotti, pertanto i caratteri qualitativi dei trasformati devono essere il più possibile prossimi al prodotto fresco. Un pH elevato (superiore a 4,3-4,4), oltre ad alterare l armonia del gusto del pomodoro, consente lo sviluppo di microrganismi di alterazione sporigeni, non patogeni, termoresistenti, quali alcuni clostridi (Cl. pasteurianum e Cl. butyricum), rendendo indispensabili trattamenti termici di stabilizzazione con temperature e tempi superiori a quelli necessari nel caso di pH inferiori ai valori barriera per questi microrganismi; in alternativa, si possono utilizzare correttori di pH (acidificazione con aggiunta di acido citrico) che possono alterare le caratteristiche dei prodotti finiti. Negli ultimi anni si è assistito a un innalzamento del pH del prodotto conferito agli stabilimenti industriali, imputabile alla diffusione della raccolta meccanica e alle cultivar a essa idonee, oltre che alla modifica di alcune tecniche agronomiche, in particolare: l errata scelta del momento di raccolta, approfittando del grado di tenuta alla sovramaturazione che caratterizza gli ibridi maggiormente diffusi (i frutti sovramaturi presentano pH più elevato); l utilizzo eccessivo di concimi azotati, soprattutto in carenza/assenza di sostanza organica, condizione sempre più diffusa; il mancato rispetto delle rotazioni che induce stanchezza dei terreni. Il contenuto in zuccheri nel succo del pomodoro e successivamente nei trasformati è importante per la formazione del giusto equilibrio con gli acidi che conferisce particolare ricchezza aromatica al prodotto. Viene espresso come rapporto zuccheri (R/Z), cioè la percentuale del residuo ottico costituito da zuccheri riduttori. Anche quando i trasformati di pomodoro erano prevalentemente costituiti da concentrati e pelati, l industria ha guardato al parametro colore con interesse per le implicazioni dirette che esso aveva sui prodotti finiti; ancora maggiore è la valenza assunta da questo carattere con la diffusione dei trasformati alternativi (fettine, cubettati, polpe, ecc.), costituiti da pezzi interi di polpa tal quale, oppure pelata, che devono presentarsi cromaticamente uniformi per essere graditi dal consumatore. Il colore dipende dal rapporto fra due enzimi: il licopene e il b-carotene e risulta influenzato da caratteri genetici, dalla copertura fogliare offerta ai frutti che maturano meglio all ombra e da alcune tecniche di coltivazione quali la concimazione e l irrigazione. Viene determinato in laboratorio con colorimetri tristimolo (Hunter-Lab e Gardner) ed è espresso

SEZIONE D
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PRODUZIONI VEGETALI ERBACEE
Da quando l’uomo, oltre 12.000 anni fa, ha iniziato la sua transizione da una civiltà primordiale, basata sulla caccia e la raccolta di prodotti naturali, a una civiltà sempre più evoluta e basata sull’agricoltura (selezione e coltivazione dei vegetali commestibili e addomesticamento animale), le specie vegetali erbacee, prima naturali e poi coltivate, si sono sempre dimostrate determinanti per garantire la sopravvivenza e la stabilità sociale delle comunità.Nella presente Sezione D del Manuale dell’Agronomo, le più importanti Colture erbacee vengono presentate e suddivise nelle loro attuali categorie: cereali, leguminose da granella, colture oleaginose, colture da inulina, colture da fibra, colture da zucchero, patata e pomodoro in pieno campo, tabacco e colture bioenergetiche. Sono inoltre esposte a trattazione anche le altre categorie di colture quali: le colture foraggere e i relativi metodi di conservazione, le coltivazioni orticole, le coltivazioni floricole e ornamentali, e anche il comparto delle piante aromatiche e officinali.Delle specie appartenenti a ciascun gruppo considerato vengono descritti: l’importanza economica e la diffusione della coltura; i caratteri botanici e il ciclo biologico; le esigenze climatiche e pedologiche; le varietà e il miglioramento genetico.Per la tecnica colturale si riportano gli aspetti relativi ad avvicendamento, sistemazione e preparazione del terreno, concimazione, semina, lotta alle malerbe, irrigazione, altre eventuali pratiche e raccolta. Relativamente alla produzione, sono illustrate le tipologie di prodotti e le rese conseguibili, qualità e caratteristiche mercantili, impieghi e conservazione.Per quanto riguarda invece le avversità, biotiche e abiotiche, per un quadro completo e per le relative tecniche di difesa si rimanda alla Sezione G - Avversità e difesa delle colture del presente Manuale.Coordinamento di SezioneMario Baldini, Francesco Danuso, Romano GiovanardiRealizzazione e collaborazioniElena Accati Garibaldi, Michele Baglini, Mario Baldini, Chiara Bartolini, Vito Vincenzo Bianco, Stefano Bocchi, Basilio Borghi, Gianluca Burchi, Fabio Castelli, Luigi Cattivelli, Andrea Cavallero, Claudio Cervelli, Salvatore Luciano Cosentino, Stefano Cosimi, Luigi Damiani, Francesco Danuso, Giuseppe De Mastro, Giovanni Delogu, Agostino Falavigna, Enrico Farina, Floriano Ferri, Salvatore Foti, Fiorenzo Gimelli, Romano Giovanardi, Antonio Grassotti, Giovanni Guarda, Giuseppe La Malfa, Sara Lazzereschi, Vittorio Marzi, Vitangelo Magnifico, Elisabetta Mercatelli, Beatrice Nesi, Alberto Paradossi, Carlo Pasini, Diana Pestrin, Aldo Pollini, Marco Sandonà, Pietro Siviero, Mariolino Snidaro, Antonio Michele Stanca, Paolo Talamucci, Romano Tesi, Debora Trinchello, Domenico Ugulini, Mauro Vecchiettini, Giampietro Venturi, Roberta Venturo, Giampaolo Zanin