8.3.5 Qualità del pomodoro destinato al consumo fresco

POMODORO DA INDUSTRIA E CONSUMO FRESCO D 177 come rapporto a/b in cui il valore a rappresenta la componente licopenica rossa e b la componente carotenica gialla; più il valore del rapporto sarà elevato, maggiormente dominante e gradito risulterà il colore rosso. L industria di trasformazione ha introdotto recentemente due parametri qualitativi che si riferiscono prevalentemente ai prodotti semilavorati: la consistenza e la viscosità, che dipendono dalla presenza quantitativa di sostanze insolubili nel frutto, rappresentate dai polisaccaridi: pectine, cellulosa, emicellulosa e lignina. Per consistenza, e maggiore o minore elasticità della bacca, si intende la capacità di sopportare le sollecitazioni connesse con la raccolta meccanica e con i trasporti; sui semilavorati viene determinata mediante consistomeri Bostwick ed è espressa dalla velocità dello scorrimento in cm compiuto in 30 secondi; più il valore sarà elevato, minore sarà la consistenza del semilavorato. La viscosità dei prodotti non eccessivamente concentrati (passate, ketchup, ecc.) è un aspetto della consistenza che attribuisce ai derivati l aspetto plastico, liscio, brillante e consente una lunga vita di stoccaggio impedendo la separazione del siero (sineresi); viene determinata, mediante appositi viscosimetri, con la misura della resistenza che un fluido esercita al proprio movimento e viene espressa in centipois. 8.3.5 Qualità del pomodoro destinato al consumo fresco. I caratteri qualitativi del pomodoro destinato al consumo fresco sono riconducibili principalmente all aspetto cromatico del frutto, pur non prescindendo dal contenuto in zuccheri e acidi, che ne determinano l aroma e la sapidità, e dal grado di consistenza e serbevolezza. Per decenni la tipologia di pomodoro destinata al consumo fresco è stata identificata con il collettato e l insalataro , nelle loro diverse pezzature (da 130 a 250 g), i cui frutti tondo-globosi, più o meno costoluti, vengono raccolti e commercializzati singolarmente a verde , quando inizia la fase di invasatura, e nella tipologia allungata riconducibile all ancestrale San Marzano. Le due tipologie tonde, e in parte anche l allungata, si caratterizzano per il contrasto fra il verde intenso della zona del colletto, che nei collettati può interessare fino a 1/3 della superficie, e la colorazione rosata più o meno intensa che si diffonde dalla zona apicale (rosetta). Attualmente il maggior successo commerciale è stato raggiunto dalle tipologie rosso a grappolo e cherry per le quali, all interesse per il carattere cromatico del frutto, si è andato sostituendo quello morfologico relativo alla conformazione del grappolo e quello composizionale che riguarda l elevato contenuto in zuccheri. Gli ibridi di queste tipologie sono quelli su cui la ricerca genetica ha profuso gli sforzi maggiori, introducendo resistenze/tolleranze alle principali patologie, particolari caratteristiche di serbevolezza (Long Shelf Life) e incremento del contenuto in licopene (High Pigment). 8.4 Varietà. Per la sua destinazione il pomodoro può essere suddiviso in due grandi categorie: quello destinato alla trasformazione industriale e quello commercializzato per il consumo fresco. In funzione della destinazione industriale il pomodoro si suddivide in due sottogruppi: quello idoneo alla trasformazione in concentrati e prodotti alternativi e quello per pelati. Nel primo sottogruppo rientra la tipologia di frutto tondoovale-quadrata che attualmente caratterizza quasi tutti gli ibridi commercializzati e presenta: elevato contenuto in sostanza secca per ridurre i costi energetici di lavorazione e incrementare le rese di trasformazione, colore uniforme e intenso, caratteristiche organolettiche, reologiche e igienico-sanitarie ottimali. D

SEZIONE D
SEZIONE D
PRODUZIONI VEGETALI ERBACEE
Da quando l’uomo, oltre 12.000 anni fa, ha iniziato la sua transizione da una civiltà primordiale, basata sulla caccia e la raccolta di prodotti naturali, a una civiltà sempre più evoluta e basata sull’agricoltura (selezione e coltivazione dei vegetali commestibili e addomesticamento animale), le specie vegetali erbacee, prima naturali e poi coltivate, si sono sempre dimostrate determinanti per garantire la sopravvivenza e la stabilità sociale delle comunità.Nella presente Sezione D del Manuale dell’Agronomo, le più importanti Colture erbacee vengono presentate e suddivise nelle loro attuali categorie: cereali, leguminose da granella, colture oleaginose, colture da inulina, colture da fibra, colture da zucchero, patata e pomodoro in pieno campo, tabacco e colture bioenergetiche. Sono inoltre esposte a trattazione anche le altre categorie di colture quali: le colture foraggere e i relativi metodi di conservazione, le coltivazioni orticole, le coltivazioni floricole e ornamentali, e anche il comparto delle piante aromatiche e officinali.Delle specie appartenenti a ciascun gruppo considerato vengono descritti: l’importanza economica e la diffusione della coltura; i caratteri botanici e il ciclo biologico; le esigenze climatiche e pedologiche; le varietà e il miglioramento genetico.Per la tecnica colturale si riportano gli aspetti relativi ad avvicendamento, sistemazione e preparazione del terreno, concimazione, semina, lotta alle malerbe, irrigazione, altre eventuali pratiche e raccolta. Relativamente alla produzione, sono illustrate le tipologie di prodotti e le rese conseguibili, qualità e caratteristiche mercantili, impieghi e conservazione.Per quanto riguarda invece le avversità, biotiche e abiotiche, per un quadro completo e per le relative tecniche di difesa si rimanda alla Sezione G - Avversità e difesa delle colture del presente Manuale.Coordinamento di SezioneMario Baldini, Francesco Danuso, Romano GiovanardiRealizzazione e collaborazioniElena Accati Garibaldi, Michele Baglini, Mario Baldini, Chiara Bartolini, Vito Vincenzo Bianco, Stefano Bocchi, Basilio Borghi, Gianluca Burchi, Fabio Castelli, Luigi Cattivelli, Andrea Cavallero, Claudio Cervelli, Salvatore Luciano Cosentino, Stefano Cosimi, Luigi Damiani, Francesco Danuso, Giuseppe De Mastro, Giovanni Delogu, Agostino Falavigna, Enrico Farina, Floriano Ferri, Salvatore Foti, Fiorenzo Gimelli, Romano Giovanardi, Antonio Grassotti, Giovanni Guarda, Giuseppe La Malfa, Sara Lazzereschi, Vittorio Marzi, Vitangelo Magnifico, Elisabetta Mercatelli, Beatrice Nesi, Alberto Paradossi, Carlo Pasini, Diana Pestrin, Aldo Pollini, Marco Sandonà, Pietro Siviero, Mariolino Snidaro, Antonio Michele Stanca, Paolo Talamucci, Romano Tesi, Debora Trinchello, Domenico Ugulini, Mauro Vecchiettini, Giampietro Venturi, Roberta Venturo, Giampaolo Zanin