SEZIONE D

D 178 PRODUZIONI VEGETALI ERBACEE - COLTURE ERBACEE IN PIENO CAMPO A titolo esemplificativo, partendo da un pomodoro con residuo secco 4,0, sono necessari 7,47 kg di prodotto fresco per ottenere 1 kg di doppio concentrato; ne occorrono 5,97 se il residuo di partenza è 5,0 e 4,97 se il residuo è 6,0. Tutti i pomodori sono idonei a essere concentrati; questi trasformati si ottengono eliminando con mezzi fisici (calore) parte dell acqua di costituzione presente nel succo che si trasforma in vapore. In funzione del residuo secco minimo, al netto di sale eventualmente aggiunto, i concentrati possono essere distinti in: semiconcentrato al 12%, concentrato al 18%, doppio concentrato al 28%, triplo concentrato al 36%, sestuplo concentrato al 55% e concentrato di pomodoro in polvere al 95%. Relativamente recente è l introduzione sul mercato di trasformati, cosiddetti alternativi, ottenuti tagliando o spremendo attraverso fori piuttosto grossi i frutti talvolta pelati; in base al tipo di taglio e alla pressatura, questi vengono commercialmente indicati con la denominazione di polpe, triturati, cubettati, fettine, pizza sauce, passata rustica, ecc. Indipendentemente dalla forma, il prodotto destinato ai trasformati costituiti da pezzi di pomodoro deve essere esternamente privo di difetti di pigmentazione (parti verdi e/o gialle); l uniformità del colore risulta, infatti, più importante dell intensità ed è per questa ragione che, internamente, il fittone cellulosico e la presenza di vasi devono essere ridotti al minimo. Anche per i succhi e le passate non è richiesta una particolare forma del frutto, mentre assumono particolare rilevanza alcuni caratteri quali il basso valore del pH, l elevata sapidità e il relativamente ridotto contenuto cellulosico. Per la trasformazione in pelati (indicati all italiana per le normative che li regolano) vengono utilizzati frutti allungati in cui il rapporto lunghezza/diametro deve essere superiore a 1,3; le caratteristiche dei pelati all italiana possono essere così riassunte: elevato contenuto cellulosico e pectinico che ne garantisce l integrità alla fine del processo di conservazione, buccia robusta, ma che si distacca con facilità dai tessuti sottostanti, assenza di difetti esterni (collettature, parti verdi, spacchi, lesioni parassitarie, cicatrici di diversa natura, ecc.), logge turgide di succo, mentre l asse stilare deve essere scarso o assente; chimicamente si richiede un pH di almeno 4,3, comunque tale da non rendere necessari trattamenti termici sterilizzanti che provochino decadimento qualitativo del prodotto finito. Prescindendo dal pomodoro destinato alla pelatura, il ricco panorama varietale italiano, annualmente incrementato dalle numerose ditte sementiere (molte delle quali multinazionali) che operano a livello nazionale, non si distingue tanto per la forma dei frutti quanto per il ciclo di maturazione, mentre i caratteri intrinseci risultano influenzati dalle condizioni pedoclimatiche e dall agrotecnica. Differente è la situazione del pomodoro destinato al consumo fresco, in cui l Italia primeggia per il numero di forme, pezzature, pigmentazioni, ecc. Alla tipologia dell insalataro classico che già presentava un elevato numero di variabili (pigmentazione a verde più o meno intensa ed estesa, superficie liscia o variamente incisa da costolature, pezzatura da piccola a grande), si è aggiunta la forma ovale, intermedia alle tipologie decisamente allungate che si riconducono, talora molto vagamente, al classico San Marzano, peraltro ormai pressoché inesistente. Nei loro cataloghi quasi tutte le ditte sementiere presentano ibridi di forma allungata, spesso a duplice attitudine (mercato e industria), con piante determinate o

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PRODUZIONI VEGETALI ERBACEE
Da quando l’uomo, oltre 12.000 anni fa, ha iniziato la sua transizione da una civiltà primordiale, basata sulla caccia e la raccolta di prodotti naturali, a una civiltà sempre più evoluta e basata sull’agricoltura (selezione e coltivazione dei vegetali commestibili e addomesticamento animale), le specie vegetali erbacee, prima naturali e poi coltivate, si sono sempre dimostrate determinanti per garantire la sopravvivenza e la stabilità sociale delle comunità.Nella presente Sezione D del Manuale dell’Agronomo, le più importanti Colture erbacee vengono presentate e suddivise nelle loro attuali categorie: cereali, leguminose da granella, colture oleaginose, colture da inulina, colture da fibra, colture da zucchero, patata e pomodoro in pieno campo, tabacco e colture bioenergetiche. Sono inoltre esposte a trattazione anche le altre categorie di colture quali: le colture foraggere e i relativi metodi di conservazione, le coltivazioni orticole, le coltivazioni floricole e ornamentali, e anche il comparto delle piante aromatiche e officinali.Delle specie appartenenti a ciascun gruppo considerato vengono descritti: l’importanza economica e la diffusione della coltura; i caratteri botanici e il ciclo biologico; le esigenze climatiche e pedologiche; le varietà e il miglioramento genetico.Per la tecnica colturale si riportano gli aspetti relativi ad avvicendamento, sistemazione e preparazione del terreno, concimazione, semina, lotta alle malerbe, irrigazione, altre eventuali pratiche e raccolta. Relativamente alla produzione, sono illustrate le tipologie di prodotti e le rese conseguibili, qualità e caratteristiche mercantili, impieghi e conservazione.Per quanto riguarda invece le avversità, biotiche e abiotiche, per un quadro completo e per le relative tecniche di difesa si rimanda alla Sezione G - Avversità e difesa delle colture del presente Manuale.Coordinamento di SezioneMario Baldini, Francesco Danuso, Romano GiovanardiRealizzazione e collaborazioniElena Accati Garibaldi, Michele Baglini, Mario Baldini, Chiara Bartolini, Vito Vincenzo Bianco, Stefano Bocchi, Basilio Borghi, Gianluca Burchi, Fabio Castelli, Luigi Cattivelli, Andrea Cavallero, Claudio Cervelli, Salvatore Luciano Cosentino, Stefano Cosimi, Luigi Damiani, Francesco Danuso, Giuseppe De Mastro, Giovanni Delogu, Agostino Falavigna, Enrico Farina, Floriano Ferri, Salvatore Foti, Fiorenzo Gimelli, Romano Giovanardi, Antonio Grassotti, Giovanni Guarda, Giuseppe La Malfa, Sara Lazzereschi, Vittorio Marzi, Vitangelo Magnifico, Elisabetta Mercatelli, Beatrice Nesi, Alberto Paradossi, Carlo Pasini, Diana Pestrin, Aldo Pollini, Marco Sandonà, Pietro Siviero, Mariolino Snidaro, Antonio Michele Stanca, Paolo Talamucci, Romano Tesi, Debora Trinchello, Domenico Ugulini, Mauro Vecchiettini, Giampietro Venturi, Roberta Venturo, Giampaolo Zanin