1.2.1 Orticoltura per consumo diretto

D 270 PRODUZIONI VEGETALI ERBACEE - COLTIVAZIONI ORTICOLE 1.2.1 Orticoltura per consumo diretto. La sua rilevanza continua a essere preponderante nel contesto del sistema orticolo, ma in valore relativo si è attenuata in relazione alla disponibilità di nuove tecnologie e processi per la conservazione e/o trasformazione, cui si aggiunge il crescente interesse nei confronti di prodotti preparati e in grado di corrispondere alle esigenze del consumatore legate ai mutati stili di vita. L orticoltura per consumo diretto è indirizzata alla produzione di ortaggi utilizzati come tali, cioè senza essere sottoposti a particolari trattamenti, esclusi quelli di selezione e di preparazione per il mercato, o a prodotti minimamente trattati , tra cui quelli puliti, tagliati e confezionati allo stato crudo, per dare luogo ai cosiddetti prodotti della quarta gamma, con una shelf life talora più breve di quella del prodotto allo stato fresco. La configurazione dell orticoltura per consumo diretto è molto variegata con riferimento alle colture e di conseguenza ai prodotti. L orticoltura per consumo diretto è presente in maniera capillare sul territorio, ma è realizzata su aziende di modeste dimensioni ed è meno soggetta al processo di omologazione varietale rispetto all orticoltura per l industria. Il miglioramento genetico tende così a privilegiare obiettivi che riguardano soprattutto caratteristiche esteriori del prodotto. I parametri di qualità tecnologica non sono di norma determinanti; in prospettiva essi dovranno sempre più essere considerati in relazione alla possibile destinazione per la preparazione di prodotti minimamente trattati (es. quarta gamma). Il nostro Paese, soprattutto nel passato, ha operato con coltivazioni a duplice attitudine per produzioni indirizzate al consumo diretto oppure alla trasformazione o conservazione prolungata in ambito familiare, artigianale o anche industriale. Sotto quest ultimo profilo possono essere ricordate le coltivazioni di pomodoro San Marzano dell agro campano, che alimentavano il mercato del fresco e quello della produzione dei pelati. A parte questi casi particolari, le due espressioni dell orticoltura di pien aria comportano differenze sul piano delle caratteristiche bio-agronomiche delle coltivazioni e delle tecnologie, nonché della conservazione del prodotto fra cui quelle applicate in ambito familiare (salamoia, appertizzazione, essiccazione, sottaceti). In ogni caso queste differenze hanno diversa rilevanza in rapporto alle specie, ai prodotti e alle modalità di consumo. L esempio delle insalate appare, almeno in una proiezione temporale di medio termine, abbastanza emblematico di prodotti per i quali il consumo diretto allo stato crudo continuerà a restare più o meno esclusivo. 1.2.2 Orticoltura per l industria. Riguarda un numero sempre più vasto di colture e quindi di prodotti ed esprime un trend in aumento in rapporto, da un lato, alla disponibilità di nuove tecnologie e processi industriali, dall altra, all attiva richiesta dei consumatori nei confronti di prodotti conservati o trasformati che riducono i tempi necessari per la preparazione e/o utilizzazione (convenience food ). Le innovazioni tecnologiche di processo hanno portato a una significativa articolazione della gamma di prodotti consumati: a quelli freschi e appertizzati si sono aggiunti quelli surgelati, di quarta gamma (per consumo allo stato fresco) con shelf life contenuta o, più recentemente, di quinta gamma; in misura più ridotta sopravvivono le trasformazioni casalinghe. La lavorazione industriale richiede prodotti con particolari caratteristiche tecnologiche e qualitative, fermo restando il requisito delle condizioni igienico-sanitarie. I prodotti per l industria devono esprimere tratti definiti in ordine alla composizione chimica (es. residuo secco, acidità, zuccheri nel pomodoro, carotene nella carota; azoto nitrico negli

SEZIONE D
SEZIONE D
PRODUZIONI VEGETALI ERBACEE
Da quando l’uomo, oltre 12.000 anni fa, ha iniziato la sua transizione da una civiltà primordiale, basata sulla caccia e la raccolta di prodotti naturali, a una civiltà sempre più evoluta e basata sull’agricoltura (selezione e coltivazione dei vegetali commestibili e addomesticamento animale), le specie vegetali erbacee, prima naturali e poi coltivate, si sono sempre dimostrate determinanti per garantire la sopravvivenza e la stabilità sociale delle comunità.Nella presente Sezione D del Manuale dell’Agronomo, le più importanti Colture erbacee vengono presentate e suddivise nelle loro attuali categorie: cereali, leguminose da granella, colture oleaginose, colture da inulina, colture da fibra, colture da zucchero, patata e pomodoro in pieno campo, tabacco e colture bioenergetiche. Sono inoltre esposte a trattazione anche le altre categorie di colture quali: le colture foraggere e i relativi metodi di conservazione, le coltivazioni orticole, le coltivazioni floricole e ornamentali, e anche il comparto delle piante aromatiche e officinali.Delle specie appartenenti a ciascun gruppo considerato vengono descritti: l’importanza economica e la diffusione della coltura; i caratteri botanici e il ciclo biologico; le esigenze climatiche e pedologiche; le varietà e il miglioramento genetico.Per la tecnica colturale si riportano gli aspetti relativi ad avvicendamento, sistemazione e preparazione del terreno, concimazione, semina, lotta alle malerbe, irrigazione, altre eventuali pratiche e raccolta. Relativamente alla produzione, sono illustrate le tipologie di prodotti e le rese conseguibili, qualità e caratteristiche mercantili, impieghi e conservazione.Per quanto riguarda invece le avversità, biotiche e abiotiche, per un quadro completo e per le relative tecniche di difesa si rimanda alla Sezione G - Avversità e difesa delle colture del presente Manuale.Coordinamento di SezioneMario Baldini, Francesco Danuso, Romano GiovanardiRealizzazione e collaborazioniElena Accati Garibaldi, Michele Baglini, Mario Baldini, Chiara Bartolini, Vito Vincenzo Bianco, Stefano Bocchi, Basilio Borghi, Gianluca Burchi, Fabio Castelli, Luigi Cattivelli, Andrea Cavallero, Claudio Cervelli, Salvatore Luciano Cosentino, Stefano Cosimi, Luigi Damiani, Francesco Danuso, Giuseppe De Mastro, Giovanni Delogu, Agostino Falavigna, Enrico Farina, Floriano Ferri, Salvatore Foti, Fiorenzo Gimelli, Romano Giovanardi, Antonio Grassotti, Giovanni Guarda, Giuseppe La Malfa, Sara Lazzereschi, Vittorio Marzi, Vitangelo Magnifico, Elisabetta Mercatelli, Beatrice Nesi, Alberto Paradossi, Carlo Pasini, Diana Pestrin, Aldo Pollini, Marco Sandonà, Pietro Siviero, Mariolino Snidaro, Antonio Michele Stanca, Paolo Talamucci, Romano Tesi, Debora Trinchello, Domenico Ugulini, Mauro Vecchiettini, Giampietro Venturi, Roberta Venturo, Giampaolo Zanin