SEZIONE D

ORTICOLTURA GENERALE D 291 Il processo di lavorazione industriale deve essere quanto più sollecito possibile e, una volta ottenuto il prodotto semilavorato o lavorato, non sussistono più i problemi legati alla deperibilità degli ortaggi. Anche per il consumo diretto la commercializzazione deve avvenire in tempi brevi, infatti le possibilità di conservazione, anche nelle migliori condizioni, sono temporalmente limitate. La deperibilità degli ortaggi è in genere elevata ed è conseguenza della perdita di acqua per traspirazione ed evaporazione, respirazione, sintesi ed eliminazione di sostanze aromatiche in alcuni casi per produzione di etilene. La cessione di acqua attraverso la cuticola o le aperture lenticellari o stomatiche è proporzionale al tenore di acqua dei tessuti, ma è condizionata dalla temperatura e dall umidità atmosferica; a causa della cessione di acqua si ha una riduzione dell idratazione dei tessuti e quindi si verifica una perdita del turgore. La respirazione con il consumo delle riserve di glucidi e di altre sostanze organiche ha una intensità che è tipica per ciascun prodotto; per alcuni infatti rimane costante fino alla senescenza completa, mentre per altri subisce un brusco innalzamento subito dopo la raccolta. La sintesi di sostanze aromatiche che accompagna il processo di maturazione di alcuni frutti, dipende dallo stadio di raccolta. La produzione di etilene non si verifica in misura uguale per tutti gli ortaggi: quantità cospicue sono liberate dalla melanzana, dal peperone e dal pomodoro. Tutti i processi fisiologici di cui sopra, se da una parte ed entro determinati limiti sono necessari ai fini della maturazione, dall altra conducono alla senescenza che si manifesta con perdita di turgore, alterazione della colorazione e della stessa consistenza, anche a causa della demolizione delle pectine. La serbevolezza degli ortaggi può essere compromessa da agenti diversi: funghi e batteri che possono intervenire prima, durante o anche dopo la raccolta. L attuale legislazione sui residui antiparassitari limita l uso di prodotti chimici in pre- e postraccolta per attenuare il rischio di residui. Ciò significa che sono necessarie norme di prevenzione in campo durante la raccolta. Alla raccolta le basse temperature, rallentando i processi fisiologici e attenuando la stessa virulenza dei microrganismi nocivi, possono prolungare la durata di conservazione degli ortaggi allo stato fresco. evidente però che le temperature non possono essere in ogni caso inferiori al punto crioscopico o di congelamento che segna un limite nel passaggio tra la vita e la morte dei tessuti. Il punto di congelamento, come è prevedibile, in relazione all acquosità e alla consistenza degli ortaggi, è in genere di poco inferiore allo zero termico e presenta variazioni comprese tra 20,5 e 22,5 °C in rapporto alla specie, alle varietà, allo stadio di maturazione, al momento della raccolta, alle condizioni climatiche, agronomiche e colturali. Le condizioni ottimali sotto il profilo termico, tuttavia, non si realizzano in corrispondenza del punto di congelamento; vi sono infatti ortaggi che possono subire danni da temperature ben più elevate rispetto quelle di congelamento. Cetrioli, peperoni, melanzane, pomodori e fagiolini non tollerano, per esempio, temperature inferiori a 5 °C, in corrispondenza delle quali si hanno inconvenienti che vanno dall arresto della maturazione, all imbrunimento della polpa, alla maculatura dell epidermide. La prerefrigerazione degli ortaggi può essere effettuata a mezzo di aria, acqua o sottovuoto; la scelta dell una o dell altra tecnica dipende dallo spessore dei tessuti. Il metodo ad aria fredda si realizza mediante circolazione forzata o meno di aria in cella o in tunnel; la durata del trattamento è legata alla velocità di circolazione dell aria, al valore della temperatura ed è piuttosto lungo. Il metodo della prerefrigerazione in acqua (idrocooling) si basa D

SEZIONE D
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PRODUZIONI VEGETALI ERBACEE
Da quando l’uomo, oltre 12.000 anni fa, ha iniziato la sua transizione da una civiltà primordiale, basata sulla caccia e la raccolta di prodotti naturali, a una civiltà sempre più evoluta e basata sull’agricoltura (selezione e coltivazione dei vegetali commestibili e addomesticamento animale), le specie vegetali erbacee, prima naturali e poi coltivate, si sono sempre dimostrate determinanti per garantire la sopravvivenza e la stabilità sociale delle comunità.Nella presente Sezione D del Manuale dell’Agronomo, le più importanti Colture erbacee vengono presentate e suddivise nelle loro attuali categorie: cereali, leguminose da granella, colture oleaginose, colture da inulina, colture da fibra, colture da zucchero, patata e pomodoro in pieno campo, tabacco e colture bioenergetiche. Sono inoltre esposte a trattazione anche le altre categorie di colture quali: le colture foraggere e i relativi metodi di conservazione, le coltivazioni orticole, le coltivazioni floricole e ornamentali, e anche il comparto delle piante aromatiche e officinali.Delle specie appartenenti a ciascun gruppo considerato vengono descritti: l’importanza economica e la diffusione della coltura; i caratteri botanici e il ciclo biologico; le esigenze climatiche e pedologiche; le varietà e il miglioramento genetico.Per la tecnica colturale si riportano gli aspetti relativi ad avvicendamento, sistemazione e preparazione del terreno, concimazione, semina, lotta alle malerbe, irrigazione, altre eventuali pratiche e raccolta. Relativamente alla produzione, sono illustrate le tipologie di prodotti e le rese conseguibili, qualità e caratteristiche mercantili, impieghi e conservazione.Per quanto riguarda invece le avversità, biotiche e abiotiche, per un quadro completo e per le relative tecniche di difesa si rimanda alla Sezione G - Avversità e difesa delle colture del presente Manuale.Coordinamento di SezioneMario Baldini, Francesco Danuso, Romano GiovanardiRealizzazione e collaborazioniElena Accati Garibaldi, Michele Baglini, Mario Baldini, Chiara Bartolini, Vito Vincenzo Bianco, Stefano Bocchi, Basilio Borghi, Gianluca Burchi, Fabio Castelli, Luigi Cattivelli, Andrea Cavallero, Claudio Cervelli, Salvatore Luciano Cosentino, Stefano Cosimi, Luigi Damiani, Francesco Danuso, Giuseppe De Mastro, Giovanni Delogu, Agostino Falavigna, Enrico Farina, Floriano Ferri, Salvatore Foti, Fiorenzo Gimelli, Romano Giovanardi, Antonio Grassotti, Giovanni Guarda, Giuseppe La Malfa, Sara Lazzereschi, Vittorio Marzi, Vitangelo Magnifico, Elisabetta Mercatelli, Beatrice Nesi, Alberto Paradossi, Carlo Pasini, Diana Pestrin, Aldo Pollini, Marco Sandonà, Pietro Siviero, Mariolino Snidaro, Antonio Michele Stanca, Paolo Talamucci, Romano Tesi, Debora Trinchello, Domenico Ugulini, Mauro Vecchiettini, Giampietro Venturi, Roberta Venturo, Giampaolo Zanin