1.2.7 Resa, qualità e caratteristiche del prodotto

ie, e- e a à o e e ao o e si e- di io: ci o- li gi o ei à ui. a, e. no aà: n- i. on a- Pomacee - PERO Il colore di fondo dell epidermide varia col procedere della maturazione fisiologica in quanto le clorofille subiscono una degradazione e contemporaneamente compaiono pigmenti carotenoidi e antociani. Il colore si valuta solitamente confrontando il frutto con apposite carte colorimetriche, ma non è sempre facile individuare i frutti più rappresentativi in quanto vi è un ampia variabilità fra i frutti dello stesso albero. A questi rilievi possono essere associati i rilievi del residuo secco rifrattometrico e dell acidità. Tab. 3.17 E 121 Composizione media dei frutti di pero (per 100 g di polpa edibile) Acqua g 84,9 Proteine g 0,3 Lipidi g 0,4 Carboidrati g 14,6 2,5 Fibra g Sodio mg 1,3 Potassio mg 121,0 mg 0,2 1.2.7 Resa, qualità e caratteristiche del prodot- Ferro mg 8,3 to. La produzione per ettaro dipende dalla varietà, Calcio mg 12,8 dalla conduzione del frutteto e dalle condizioni pedo- Fosforo climatiche. Indicativamente, negli ambienti più voca- Magnesio mg 6,3 ti le produzioni oscillano da 22 a 32 t a ettaro. Fra le Zinco mg 0,1 varietà meno produttive vi è Abate Fétel, mentre fra Rame mg 0,1 le più produttive vi è sicuramente Conference. Manganese mg 0,1 Da indagini e analisi sensoriali effettuate, risulta Selenio g 0,6 che il consumatore italiano preferisce solitamente Tiamina Vit. B1 mg 0,01 pere dolci, succose e con polpa tenera, e considera mg 0,03 più importati le caratteristiche organolettiche e gu- Riboflavina - Vit. B2 mg 0,2 stative dell aspetto esteriore. Il consumo attuale si Niacina - Vit. PP aggira intorno a 8 kg/persona/anno, un po in calo Vitamina C mg 4,3 negli ultimi anni. La composizione media della parte Fonte: INN, USDA, FAO. edibile del frutto (circa l 85% del peso complessivo del frutto) è riportata in Tabella 3.17. Le pere sono buone fonti di fibre idrosolubili tra cui la pectina, piuttosto ricche di elementi minerali e acidi organici, con basso contenuto di zuccheri. E 1.2.8 Avversità (®Sezione G2 Avversità e difesa delle colture) Un quadro di sintesi è proposto in parallelo sulla versione digitale. 1.2.9 Conservazione e trattamenti post-raccolta. Le pere a maturità fisiologica hanno una limitata shelf-life, giungendo in breve tempo a rapida senescenza (disfacimenti). La raccolta è quindi eseguita in anticipo e la commercializzazione viene spesso effettuata con frutti ancora immaturi. Appare quindi particolarmente importante informare il consumatore circa le modalità di conservazione e di maturazione dei frutti. Dopo la raccolta i frutti sono sottoposti a una serie di operazioni di cernita, manuali o meccanizzate, e poi rapidamente refrigerati. La serbevolezza dei frutti è legata infatti anche alla rapidità con cui avviene la refrigerazione. Le pere vengono conservate a una temperatura vicina a 0 °C; l atmosfera all interno delle celle può essere normale o controllata (eventualmente a basso tenore di ossigeno). Prima della commercializzazione può essere necessario stazionare il prodotto a temperatura elevata (20 °C) per favorire quei processi di maturazione, in particolare l intenerimento della polpa e la trasformazione dell amido, che lo renderanno idoneo al consumo. Durante la conservazione, le E03_1_Arboricoltura_speciale.indd 121 25/05/18 17:31

SEZIONE E
SEZIONE E
PRODUZIONI VEGETALI ARBUSTIVE E ARBOREE
Questa Sezione E del Manuale dell’Agronomo è dedicata alle colture arbustive e arboree da frutto, comprensive per convenzione consolidata anche della fragola, mentre nella parte finale si è dedicato spazio alle colture legnose da ornamento, settore che incrocia al tempo stesso le composizioni vegetali paesaggistiche dell’area mediterranea con le numerose specie introdotte da altri ambienti, molte delle quali ormai completamente acclimatate.La storia della Frutticoltura, ossia lo sfruttamento delle specie che producono frutti eduli o comunque utilizzabili a scopo alimentare, è altrettanto remota quanto quella dei cereali, o di altre specie erbacee, di cui si è trattato nella Sezione D che precede. Nel suo lungo processo evolutivo, l’uomo ha dapprima colonizzato ambienti e sfruttato le risorse alimentari naturali presenti, per poi cominciare a selezionare e riprodurre le piante più utili al suo sostentamento. Molteplici sono le tracce di questo percorso evolutivo che, per quanto riguarda le specie frutticole mediterranee, trova testimonianze storiche notevoli: per esempio, la vite degli Assiri coltivata a pergola (nel rilievo raffigurante il banchetto del re Assurbanipal, 650 a.C.) o raffigurata “maritata” agli alberi per garantirne il sostegno; poi, sempre là nella Mezzaluna fertile, culla delle prime civiltà organizzate, i primi riferimenti riguardanti l’olivo e la sua utilizzazione (grandi boschi naturali da sempre presenti), un’altra coltura che, insieme alla vite, ha contribuito a caratterizzare fortemente il paesaggio mediterraneo.Nello sviluppo dei contenuti di questa Sezione si è dapprima dato spazio alla Frutticoltura generale e alla Vivaistica frutticola, per poi passare alla Frutticoltura speciale che prevede, in sequenza, la trattazione delle grandi categorie frutticole (pomacee, drupacee, agrumi) e delle specie più importanti e diffuse (vite, olivo, ecc.) fino ai fruttiferi minori e ai piccoli frutti. Di tutte le specie vengono esposti gli aspetti colturali caratterizzanti, dai caratteri botanici e biologici alle tecniche colturali, fino agli aspetti mercantili e commerciali.Per quanto riguarda invece le avversità, biotiche e abiotiche, per un quadro completo e le relative tecniche di difesa si rimanda (®) alla Sezione G - Avversità e difesa delle colture del presente Manuale.Coordinamento di SezionePaolo CecconRealizzazione e collaborazioniGino Bassi, Gabriele Loris Beccaro, Mauro Bergamaschi, Maurizio Boselli, Giancarlo Bounous, Elisabetta Bufferli, Francesco Calabrese, Paolo Ceccon, Alessandro Chiusoli, Guglielmo Costa, Luigi Damiani, Walther Faedi, Carlo Fideghelli, Rolando Guerriero, Stefano Morini, Davide Neri, Aldo Pollini, Ludovico Radicati, Alessandro Roversi, Francesco Sottile, Reinhold Stainer, Raffaele Testolin, Agostino Tombesi, Giannina Vizzotto, Cristos Xiloyannis