6.1 Accrescimento e sviluppo

H 138 ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE - BOVINI E BUFALI 6.1 Accrescimento e sviluppo. L accrescimento, espressione di quantità, viene misurato attraverso l IPG (Incremento Ponderale Giornaliero) che misura il comportamento del peso vivo dell animale nell unità di tempo. L accrescimento dalla nascita alla pubertà è intenso, mentre dalla pubertà all età adulta è lento. Lo sviluppo, parametro qualitativo, si realizza attraverso cambiamenti delle forme, delle proporzioni e della composizione chimica del corpo dell animale nel passaggio dall età giovanile a quella adulta. Lo sviluppo del tessuto nervoso è particolarmente rapido nella vita intrauterina: seguono quelli osseo e muscolare durante l accrescimento e, infine, l adiposo nella fase di ingrasso e finissaggio. La conoscenza delle differenti fasi di sviluppo è fondamentale in quanto condiziona le tecnologie di allevamento e l alimentazione: tecniche di allevamento o piani alimentari inidonei possono infatti indurre uno sviluppo rallentato o disarmonico di alcune regioni. 6.2 Valutazione dell animale in vita. Periodicamente, durante la fase di finissaggio, degli esperti possono eseguire in stalla una valutazione per stabilire se gli animali hanno raggiunto il giusto grado di maturazione commerciale . La valutazione può essere fatta a colpo d occhio oppure attraverso dei maneggiamenti o tasti (esame particolareggiato di alcune regioni nelle quali si ha accumulo di grasso sottocutaneo, indicatrici quindi dello stato di maturazione dell animale). Alcuni di essi, come cimiero , grassella e punta di petto indicano uno stato d ingrassamento non ancora sufficiente; altri come lombo , costola e coppa rappresentano il giusto grado di maturazione dell animale, mentre cuore , controcuore , anca e scroto sono caratteristici di uno stato d ingrassamento troppo spinto e quindi eccessivo. d n d q p s p g d la 7 g n li c s ta ta 1 6.3 Valutazione dell animale al macello. Si definisce carcassa il corpo del bovino macellato, dissanguato, scuoiato, eviscerato e privato delle estremità distali degli arti, della testa, della coda, del diaframma, del midollo spinale, della mammella, degli organi genitali, dei reni e del grasso perirenale. La carcassa subisce una prima sezionatura lungo la colonna vertebrale che consente anche di eliminare il midollo spinale e i relativi annessi, operazioni queste rese obbligatorie a seguito dell accertata presenza di BSE in Europa. Le due mezzene derivanti dalla sezionatura della carcassa, dopo un periodo di refrigerazione di almeno 3-4 giorni, che comporta una perdita di peso del 2-3%, vengono a loro volta sottoposte a una particolare sezionatura denominata taglio a pistola per cui si ottengono: due quarti posteriori (più pregiati), costituiti da coscia e lombata, e due anteriori (quarto industriale) che comprendono le regioni meno pregiate (petto, collo, pancia, braciole, spalla e sottospalla). Il quinto quarto è dato dalla somma delle parti asportate dall animale nel corso delle operazioni di macellazione e toelettatura (testa, zampe, lingua, fegato, milza, polmoni, e ancora sangue, pelle, grasso, ossa, corna, ecc.). H.4 1 2 3 7. Rese di macellazione, tagli e qualità La resa al macello, rapporto percentuale tra peso della carcassa (peso morto) e peso vivo dell animale, può essere calcolata a caldo (peso della carcassa non refrigerata) oppure a freddo (peso della carcassa dopo raffreddamento), prendendo così in considerazione la perdita di peso dovuta alla refrigerazione. La resa netta al macello si ottiene dividendo il peso delle mezzene per il peso defalcato del contenuto del tratto digerente moltiplicato 100. H04_Bovini.indd 138 7 C 5/30/18 11:49 AM

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti