3.3.2 La qualità fisico-organolettica della carne

o e ù ili e e e e, è e, nd ai e e e io ui ù n o ci e5 o di i) si a e ni i; a, ). ni e. o, a ALLEVAMENTO H 199 che definisce una carcassa è il suo peso che viene determinato a caldo e/o a freddo dopo 24 ore di refrigerazione, mentre la differenza tra i pesi esprime il calo di refrigerazione. Molto importante è la determinazione della resa di macellazione, rappresentata dalla percentuale del peso della carcassa in relazione al peso vivo al sacrificio: essa varia molto a seconda della tipologia di carcassa considerata, dell età, della razza, dello stato di ingrassamento, del sesso, ecc., e comunque oscilla tra un 40 e un 65%. In Italia, al contrario dei Paesi del Centro-Nord Europa, l eccessivo stato di ingrassamento, rilevabile dalla quantità di grasso perirenale depositato, non è apprezzato; sono infatti preferite carcasse di basso peso, con scarsa copertura adiposa e colore della carne rosa chiaro. In ambito comunitario sono grandi le differenze esistenti tra genotipi ovini, età di macellazione, pesi delle carcasse e abitudini di consumo. Esistono inoltre scarse relazioni tra qualità della carcassa, misurata con i sistemi tradizionali, e qualità organolettica della carne; ciononostante la CE ha sentito la necessità di istituire e disporre un sistema unificato di classificazione delle carcasse ovine che fosse operativo, utile ed efficace. Dalla constatazione delle differenti esigenze valutative del Nord e del Sud della UE, è scaturito il bisogno di elaborare due modelli differenti: 1. per carcasse ovine di peso superiore ai 13 kg, similmente a quanto fatto nella specie bovina, è stata applicata una griglia SEUROP che include sei classi di conformazione e cinque gradi di ingrassamento valutabili attraverso la copertura adiposa della carcassa (regolamenti CEE n. 2137/92 e 461/93); 2. per carcasse leggere di agnelli con peso inferiore ai 13 kg (griglia mediterranea o Bis) sono state create tre classi: classe A # 7 kg; classe B da 7,1 a 10 kg; classe C da 10,1 a 13 kg. In ognuna delle tre classi sono valutate due categorie di qualità determinate in base allo stato di ingrassamento (quattro gradi) e al colore (tre gradi, misurati sul rectus abdominis). La finalità delle due griglie è stata quella di oggettivare il più possibile, sia pure con i differenti tipi di produzione utilizzati, un criterio di qualità che, attraverso la classificazione del prodotto, desse assicurazione sia al produttore che al consumatore nel commercio nazionale e internazionale. Tale criterio non garantisce però la qualità globale del prodotto. Per una più attenta e precisa valutazione sulla qualità della carne sarà quindi necessario determinare le caratteristiche fisico-organolettiche e chimiconutrizionali proprie della carne. H 3.3.2 La qualità fisico-organolettica della carne. Laddove la qualità della carcassa è valutabile con criteri oggettivi, facilmente misurabili alla macellazione, quelli riferiti alla qualità della carne sono più soggettivi e difficilmente rilevabili al momento del sacrificio e, pertanto, non sono inseribili agevolmente nei sistemi di classificazione. Al momento della morte, la muscolatura non cessa bruscamente le sue funzioni vitali ma, durante il tempo che trascorre fino al consumo, avviene una serie di modificazioni fisiche e chimiche più o meno rapide che, in relazione al metodo di conservazione, trasformano il muscolo in carne. Si prendono in considerazione alcuni parametri. a. pH. Il valore finale di questo parametro e la sua velocità di discesa esercitano un importante influenza sulle caratteristiche organolettiche (colore, succosità, tenerezza e flavour) e tecnologiche (capacità di ritenzione dell acqua, attitudine alla conservazione). Esso viene determinato al momento della macellazione (pH1 5 circa 7) e a 24 ore (pH2 5 circa 5,5 - valore di riferimento). Una normale diminuzione di pH deve raggiungere valori di 5,5-5,7 nelle prime 6-12 ore dal sacrificio, per ridursi poi leggermente H06_Ovini.indd 199 5/30/18 11:56 AM

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti