SEZIONE H

H 200 ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE - OVINI fino alle 24 ore. Allorquando il pH discende di pochi decimi nella prima ora e raggiunge valori finali elevati (superiori a 6), si originano carni dette DFD (Dark, Firm, Dry), scure, dure e secche. Tali condizioni si determinano quando le riserve di glicogeno muscolare sono, a causa dello stress, basse o nulle e la temperatura del muscolo è normale o bassa. Allorquando il pH scende rapidamente giungendo a valori prossimi a 5,6-5,8 a 35-40 minuti dal sacrificio e il muscolo presenta un pH finale che oscilla tra 5,3-5,6, si originano le carni dette PSE (Pale, Soft, Exudative), pallide, morbide ed essudative; le cause sono le temperature elevate del muscolo, una maggiore anaerobiosi relativa iniziale e riserve elevate di glicogeno nel muscolo. I fattori che influiscono sulle variazioni di pH sono i seguenti: intrinseci: tipo di muscolo, specie, razza, sesso, età, individuo; estrinseci: influenza alimentare, trattamenti ormonali, tempo di digiuno, temperatura di conservazione. b. Capacità di trattenere l acqua (sapidità). Questo parametro, al momento della masticazione, si traduce in una sensazione di succosità e sapidità apprezzabile dal consumatore. La differente capacità della carne di trattenere la propria acqua è intimamente collegata allo stato delle proteine miofibrillari su cui influisce principalmente il pH della carne, ma anche l instaurazione del rigor mortis e la maturazione della carne. La minore capacità di una carne di trattenere l acqua è un parametro di grande importanza economica e sensoriale perché determina: maggiori perdite durante la conservazione della carcassa, con valori che passano dal 2% circa (normali) a un 5-7%; maggiori perdite alla sezionatura, con difficoltà per la vendita preconfezionata; una rapida fuoriuscita, alla cottura, di succhi per una precontrazione del collagene a 65 °C e una denaturazione proteica, con perdite di peso che possono raggiungere il 50% sul tal quale; perdite del valore nutritivo, considerato che nell essudato ci sono differenti sostanze idrosolubili, vitamine e proteine sarcoplasmatiche; carne più secca e meno tenera nella masticazione, parametro qualitativo di primaria importanza. c. Colore. Il colore della carne è il fattore di qualità più importante che il consumatore può apprezzare al momento dell acquisto e ha assunto maggiore peso negli ultimi anni con lo sviluppo della vendita della carne nei vassoi, con pellicola impermeabile all ossigeno o in atmosfera controllata. Le caratteristiche del colore della carne, misurate con i parametri L, a, b, che la definiscono sono: L luminosità; a indice del rosso (con cifre negative che indicano il verde); b indice del giallo (con cifre negative che indicano il blu). Le variazioni del colore della carne dipendono da diversi fattori che in maniera schematica si possono così riassumere: saturazione, quantità di pigmento, legata fondamentalmente a fattori ante mortem (specie, razza, sesso, età, alimentazione, ecc.); tonalità, stato chimico del pigmento (desossimioglobina, ossimioglobina, metamioglobina), legata fondamentalmente a fattori post mortem (freschezza del taglio, trasformazione tecnologica, ecc.) e in parte anche alla propria biologia del muscolo; chiarezza, stato fisico della carne, specialmente in superficie. legata a fattori ante mortem (specie, razza, individuo, sesso, età, alimentazione, stress, ecc.), al pH e ad altri fattori post mortem che determinano il grado d idratazione (quantità di acqua trattenuta) e lo stato delle proteine muscolari. H06_Ovini.indd 200 5/30/18 11:56 AM d e 3 c m o d

SEZIONE H
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ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti