3.3.3 Qualità chimico-nutrizionale della carne

gm, iuri e re a- a al nle di o e e n- a- e mi e uo e e m oa; e d a ALLEVAMENTO H 201 d. Tenerezza. Con questo parametro si può definire la facilità con cui una carne si fa masticare. Essa si può scomporre in tre sensazioni del consumatore: una iniziale, che è determinata dalla facilità della carne alla penetrazione e al taglio; una più prolungata, che consiste nella resistenza che offre la carne alla rottura durante la masticazione; una finale che produce nella bocca una sensazione di residuo più o meno importante. I fattori che la determinano sono i seguenti. Tessuto connettivo: contiene essenzialmente due proteine fibrillari, il collagene e l elastina: il primo è il principale responsabile della durezza di base della carne, poiché non viene pressoché influenzato dalla maturazione. Con l età la proporzione di tessuto connettivo aumenta e di conseguenza aumenta la proporzione di collagene diminuendo la sua solubilità. Miofibrilla: rigor mortis e maturazione della carne influiscono notevolmente sulla durezza: su di essi agiscono fondamentalmente fattori tecnologici post mortem (sospensione della carcassa, condizioni di raffreddamento, modalità e temperatura di cottura, ecc.) e naturalmente il tempo di maturazione della carne. Grana della carne: è in relazione sia con il livello di concentrazione delle miofibrille sia con l importanza dell endomisio e fondamentalmente del perimisio. I muscoli che possiedono maggior precisione funzionale e minor potenza hanno i fasci più piccoli determinando una tessitura più fine. Il diametro della fibra muscolare aumenta dalla nascita fino all età adulta: 40-50 a dieci settimane e 60-70 a nove anni, variando anche da un muscolo ad un altro. Lo psoas è il muscolo con la grana più fine. Grasso: il grasso intra e intermuscolare contribuisce in maniera consistente alla compattezza della carne, conferendole una forma più stabile durante la sua manipolazione e commercializzazione. Allo stesso tempo, un maggior contenuto in grasso intramuscolare conferisce maggiore tenerezza. e. Flavour (odore 1 sapore). Il flavour di un alimento corrisponde all insieme di impressioni olfattive e gustative provocate al momento del consumo e che assumono particolare importanza per il gradimento commerciale delle carni ovine. In generale è la frazione lipidica della carne a conferire il gusto e a rendere riconoscibile un determinato tipo di carne, la cui composizione acidica cambia da specie a specie. Responsabili degli off-flavours della carne ovina sono gli acidi grassi a catena ramificata (BCFAs), i fenoli, i composti solforati ed eterociclici. I principali responsabili di flavour sgradevoli sono i BCFAs e lo scatolo, prodotto dalla scissione del triptofano a livello ruminale. L accumulo di BCFAs ha una base genetica ed è perciò possibile determinarne la variazione attraverso la selezione e l incrocio. L età è un altro fattore di primaria importanza: infatti, mentre a 90 giorni il flavour della carne è maggiormente influenzato dal fattore alimentare, a 200 giorni l età esercita un effetto preponderante e negativo su di esso; inoltre, con la pubertà e con l età aumenta il contenuto in BCFAs. Anche l alimentazione gioca un ruolo determinante: infatti una dieta a elevato livello energetico (concentrati) migliora il flavour rispetto a una a basso livello. Infine, il pascolo, se effettuato su alcune essenze come il loglio e il trifoglio, peggiora il flavour della carne. H 3.3.3 Qualità chimico-nutrizionale della carne. Il consumo di carne, se è vero che è oggi considerato una delle principali cause che determinano infarto, cancro e malattie cardiocircolatorie, che costituiscono il primo fattore di mortalità dell uomo occidentale, è pur sempre vero che nella giusta misura è un alimento importante nella dieta umana per l apporto di proteine di alto valore biologico, acidi grassi essenziali, H06_Ovini.indd 201 5/30/18 11:56 AM

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti