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H 202 ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE - OVINI minerali e vitamine (del gruppo B), offrendo al palato una sensazione unica e inimitabile. Da un punto di vista analitico le determinazioni che sulla carne vengono eseguite sono: il contenuto di sostanza secca, di grasso, di proteina, di ceneri, di colesterolo, oltre al valore energetico, alla composizione acidica e a quella amminoacidica. La carne rossa è quella più rispondente in termini nutrizionali ai fabbisogni amminoacidici dell uomo: per esempio 100 g di carne d agnello apportano il 60% del suo fabbisogno proteico. La carne è quindi in generale una ottima fonte di amminoacidi essenziali, il cui contenuto nell agnello non differisce sostanzialmente da quello dei bovini e dei suini. TAB. 6.1 Composizione amminoacidica di carni fresche (Schweigert e Payne, 1956) (% delle proteine totali) Amminoacido Categoria Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina Alanina Essenziale Essenziale Essenziale Essenziale Essenziale Essenziale Essenziale Essenziale Essenziale Essenziale per i bambini Essenziale per i bambini Non essenziale 6,4 6,3 6,3 Acido aspartico Non essenziale 8,8 8,9 8,5 14,4 Arginina Istidina Bovino Suino Agnello 5,1 8,4 8,4 2,3 1,4 4,0 4,0 1,1 5,7 4,9 7,5 7,8 2,5 1,3 4,1 5,1 1,4 5,0 4,8 7,4 7,6 2,3 1,3 3,9 4,9 1,3 5,0 6,6 6,4 6,9 2,9 3,2 2,7 Acido glutammico Non essenziale 14,4 14,5 Glicina Non essenziale 7,1 6,1 6,7 Prolina Non essenziale 5,4 4,6 4,8 Serina Non essenziale 3,8 4,0 3,9 Tirosina Non essenziale 3,2 3,0 3,2 FIG. 6.1 Composizione chimica delle carni (% s.t.q.) di agnelli pesanti di razza Gentile di Puglia e soggetti meticci incrociati con razze da carne ( le de France, Merino Wuttemberg, Berrichonne du Cher) (Ragni et al., 2000). La frazione lipidica costituisce la componente della carne oggetto della maggiore variabilità sotto l aspetto quantitativo e qualitativo. La quantità di grasso raccomandata nella dieta umana oscilla tra il 30 e il 35% dell energia assunta con la dieta. Recenti studi estendono tale raccomandazione a un 45%, anche se molto dipende dal livello energetico della dieta e dal contenuto di acidi grassi, che dovrebbe comunque mantenersi nell ordine del 10% per i saturi e in parti uguali della restante quota per i monoinsaturi e i polinsaturi. H06_Ovini.indd 202 5/30/18 11:56 AM r s d le g r p d a lo c s p d v o c c A p s p fa le n d a è r u c z p d d M la a it t s m c

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ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti