3.5.2 Controllo funzionale della produzione del latte

il o aee%, o si o ti ALLEVAMENTO H 209 Proteina. Il suo contenuto nel latte ha una variabilità, condizionata dai medesimi fat- tori che influenzano il grasso, molto più limitata rispetto a quest ultimo. Mediamente la sua percentuale si aggira intorno al 5,8% e comunque generalmente è compresa tra il 4,8 e il 6,5%. Nel latte ovino il rapporto tra azoto proteico e materia azotata totale è molto elevato (circa il 95%) a segnalare un contenuto in proteine molto alto, a tutto vantaggio del valore biologico dei formaggi; inoltre l elevato polimorfismo di dette proteine le rende più digeribili rispetto a quelle di origine bovina. Grazie alla differente mobilità elettroforetica delle diverse frazioni caseiniche (aS1, aS2, b e K), è possibile differenziare il latte ovino da quello bovino e caprino. Siero. Derivato della produzione dei formaggi, principalmente pecorino, è ancora molto ricco di grasso e proteine e può essere impiegato nella fabbricazione della ricotta o direttamente nell alimentazione dei vitelli. Il siero mediamente rappresenta l 80% del volume del latte di partenza; la sua quantità e la sua composizione variano a seconda del latte, della razza ovina considerata e dei formaggi che si producono. Il costituente più pregiato del siero è la frazione proteica (dal 20 al 30% circa del contenuto proteico del latte di partenza) rappresentata da: b-lattoglobulina, a-lattalbumina, globuline simili alle immunoglobuline del sangue, proteoso-peptoni, lattoferrina. La scotta è il liquido derivante dalla produzione di ricotta. Quindi la scotta ha un bassissimo tenore proteico ed è costituita essenzialmente da acqua e lattosio. La composizione chimica media percentuale del siero residuo della lavorazione del Pecorino Romano è la seguente: sostanza secca 9,33; proteine 1,71; grasso 2,12; lattosio 4,99; ceneri 0,51; acidità (°SH/50) 5,50. La variabilità di questi valori dipende dalle caratteristiche genotipiche, dallo stadio di lattazione e dall alimentazione degli ovini, oltre che dalla lavorazione del latte e dal tipo di formaggio prodotto. Attualmente in Italia la scotta residuata dal siero è destinata all alimentazione dei suini. Una migliore utilizzazione (previa stabilizzazione) del siero, è possibile nella formulazione di razioni di mangimi animali, non essendo più limitata ai soli suini. Si promuove lo sviluppo di tecniche per la sua concentrazione e polverizzazione, oltre che per la produzione di isolati proteici dalle svariate finalità. Sono noti infatti i molteplici usi dei sieri e derivati nell industria di formulati per l infanzia, di prodotti dietetici, di bevande, di dessert, di emulsionanti, di articoli farmaceutici e cosmetici, ecc. H 3.5.2 Controllo funzionale della produzione del latte. Circa lo svolgimento dei controlli funzionali delle razze ovine e caprine da latte, ci si riferisce al Disciplinare per lo svolgimento dei controlli della produzione nella specie ovina e caprina (d.m. 08/01/1996). 3.5.3 Indirizzo di miglioramento. Il miglioramento genetico delle razze ovine da latte si prefigge di esaltare l attitudine alla produzione del latte sotto l aspetto sia quantitativo sia qualitativo, nonché di incrementarne la produzione di carne puntando essenzialmente sull aumento della prolificità. Tra i principali caratteri da migliorare vi sono le caratteristiche morfologiche della mammella per facilitare la mungitura meccanica e la conservazione di un buon livello di rusticità utile a garantire un adeguato stato di salute e quindi la produttività. H06_Ovini.indd 209 5/30/18 11:56 AM

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti