SEZIONE I

INDICE - VERSIONE DIGITALE 1.2 Birre di fermentazione alta 44 2. Materie prime 2.1 Orzo 2.2 Acqua 2.3 Luppolo 3. Processo di produzione 3.1 Preparazione del mosto 3.2 Trattamenti al mosto 3.3 Fermentazione 3.3.1 Fermentazione alta 3.3.2 Fermentazione bassa 3.4 Maturazione 44 44 45 45 I.3 INDUSTRIA LATTIEROCASEARIA 1. Latte 1.1 1.2 1.3 1.4 Composizione chimica Costituenti del latte Costanti fisiche del latte Controlli obbligatori 1.4.1 Campionamento del materiale da analizzare 1.5 Ulteriori controlli eseguibili sul latte 1.6 Limiti di carica batterica 1.7 Microrganismi tipici del latte 1.8 Trattamenti alla stalla 2. Trattamenti del latte 2.1 Raccolta 2.2 Ricevimento 2.3 Movimentazione 2.4 Locali e impianti 2.5 Servizi ed energia 2.6 Trattamenti tecnologici per la conservazione 2.6.1 Raffreddamento 2.6.2 Pastorizzazione 2.6.3 Pastorizzazione con microfiltrazione 2.6.4 Sterilizzazione 2.6.5 Confezionamento 2.6.6 I diversi latti alimentari 2.7 Trattamenti per la concentrazione 2.7.1 Evaporazione 2.7.2 Ultrafiltrazione 46 46 47 47 47 48 48 49 49 49 50 51 52 52 53 56 56 57 58 58 58 59 59 59 60 60 60 62 62 63 63 65 65 65 I 2bis 2.7.3 Essiccamento 2.7.4 Latti concentrati 66 66 3. Formaggio 66 67 68 68 68 69 72 72 72 72 72 72 73 73 73 3.1 La caseificazione 3.1.1 Preparazione del latte 3.1.2 Standardizzazione del latte 3.1.3 Regolazione dell acidità 3.1.4 Coagulazione 3.1.5 Taglio della cagliata 3.1.6 Riposo della cagliata 3.1.7 Cottura 3.1.8 Lavaggio 3.1.9 Estrazione e formatura 3.1.10 Filatura 3.1.11 Stufatura 3.1.12 Pressatura 3.1.13 Salatura 3.2 Maturazione e stagionatura 74 3.2.1 Trasformazione dei costituenti del latte 75 76 76 3.4.1 Asiago 77 3.4.2 Bitto 78 3.4.3 Bra 78 3.4.4 Caciocavallo e Provolone 78 3.4.5 Caciotta 79 3.4.6 Canestrato Pugliese 80 3.4.7 Caprino fresco 80 3.4.8 Cottage Cheese 81 3.4.9 Crescenza 81 3.4.10 Emmental e Gruyère 82 3.4.11 Fiore Sardo 82 3.4.12 Fontina 83 3.4.13 Formaggio olandese 83 3.4.14 Formaggio fuso 83 3.4.15 Gorgonzola 84 3.4.16 Grana Padano e Parmigiano Reggiano 84 3.4.17 Italico 85 3.4.18 Mascarpone 86 3.4.19 Montasio 86 3.4.20 Mozzarella ex Fiordilatte 87 3.4.21 Mozzarella di bufala 87 3.4.22 Pannerone 88 3.4.23 Pecorino Romano 88 3.4.24 Pecorino Siciliano 89 3.4.25 Pecorino Toscano 89 3.3 Malattie e difetti 3.4 Classificazione dei formaggi I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini