2.2 Ammostamento

I 10 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA in campo e il successivo trasporto del pigiato solfitato fino alle vasche di stoccaggio e di fermentazione. Per il trasporto dell uva in cantina si possono impiegare mezzi differenti: cassette di plastica, navacci, carri ribaltabili, autocarri. Il trasporto in cassette è consigliabile in particolare in quelle zone dove si producono vini di alta qualità, in quanto esse consentono di far giungere l uva pressoché intatta alla cantina. Infatti è molto importante evitare che le uve siano danneggiate e schiacciate durante il trasporto, in quanto i fenomeni di ossidazione e macerazione prima dell arrivo dell uva allo stabilimento sono sempre pregiudizievoli per la qualità del prodotto. Questi fenomeni sono tanto più evidenti, quanto più lungo è il tempo che intercorre fra la raccolta e l ammostatura e quanto più elevata è la temperatura. 2.2 Ammostamento. Con il termine ammostamento si intendono gli interventi meccanici effettuati sulle uve allo scopo di estrarre il succo da avviare poi alle successive operazioni di vinificazione. Le procedure applicabili in questa fase possono essere diverse a seconda delle caratteristiche che si vogliono ottenere nei vini finiti. La prima operazione è rappresentata dalla pigiatura, che si effettua per compressione o sbattimento dei grappoli, seguita o meno dalla diraspatura. In tale modo si ottiene la rottura degli acini e, di conseguenza, il deflusso del mosto, mentre le bucce e i vinaccioli vanno a formare la vinaccia che, in alcuni casi, viene subito separata dalla fase liquida prima della fermentazione (vinificazione in bianco) oppure rimane a contatto con il succo adottando tempi e modalità variabili (vinificazione in rosso). In generale la pigiatura deve effettuarsi senza dilacerazione delle bucce, rottura dei vinaccioli e senza sfibrare i raspi. Se l uva è ridotta in poltiglia, si ottengono prodotti intensamente colorati, tannici e grossolani; d altro canto, se la pigiatura è troppo soffice , si ha una bassa resa di produzione e quindi essa non può essere considerata valida sul piano economico-industriale. La pigiatura oggi è eseguita meccanicamente con le pigiatrici, che possono esercitare la sola azione di schiacciamento degli acini mediante i rulli oppure prevedono anche l azione di diraspatura ottenuta sfruttando l azione centrifuga. Poiché la sola pigiatura non è in grado di provocare l uscita completa del succo dalla polpa, il pigiato viene successivamente sottoposto a pressatura, azione che consente di ottenere, passando attraverso gradi crescenti di estrazione della componente liquida, la frazione solida (vinaccia) completamente esaurita . A seconda della pressione esercitata e della modalità con cui essa è stata ottenuta, la composizione del succo risulta estremamente variabile. In effetti, mentre a basse pressioni e utilizzando attrezzature ad azione soffice (presse discontinue a piatti, a membrana, continue a nastro), si estrae un succo povero in costituenti lisciviati dalle parti solide, aumentando progressivamente la pressione e utilizzando sistemi ad azione più drastica (torchi continui), il succo si arricchisce sempre più in sostanze estrattive che concorrono a rendere il prodotto disarmonico e più suscettibile a fenomeni d instabilità (ricchezza in sostanze tanniche astringenti, eccesso di fenoli ossidabili). 2.3 Composizione del mosto. Il mosto è il succo cellulare della polpa dell uva matura e, quindi, la sua composizione praticamente corrisponde a quella del frutto. Esso è costituito principalmente da acqua, il cui tenore varia fra il 70 e l 80% a seconda del vitigno, del grado di maturazione, del clima e delle caratteristiche chimico-fisiche e pedologiche del terreno. Nell acqua si trovano sospese, disperse e disciolte diverse

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini