7. Derivati del latte

I 100 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA Il termine probiotico deriva dal greco e significa a favore della vita ; i microrganismi per essere definiti tali devono: provenire preferibilmente dall intestino umano; resistere all attacco dei succhi gastrici e dei sali biliari; essere in grado di colonizzare l intestino umano. I microrganismi appartenenti a questa categoria, riportati in Tabella 3.13, esercitano le loro funzioni benefiche sull organismo attraverso alcuni meccanismi principali che operano fondamentalmente un azione antagonista nei riguardi di batteri patogeni, producendo sostanze ad attività antibiotica, sottraendo nutrienti e aderendo alle mucose intestinali. Inoltre, si ritiene che essi siano attivatori delle risposte immunitarie. I prebiotici sono invece ingredienti alimentari non digeribili che, a livello dell intestino crasso, stimolano selettivamente la crescita e/o l attività metabolica di alcuni gruppi microbici importanti per il buon funzionamento dell organismo. Appartengono alla categoria dei prebiotici alcuni frutto-oligosaccaridi, quali inulina e oligofruttosio, e alcuni galatto-oligosaccaridi, quali lattulosio e lattitolo. Gli alimenti definiti come simbiotici nascono dalla contemporanea presenza di probiotici e prebiotici. TAB. 3.13 I.3 Principali microrganismi probiotici Lactobacilli Lactococchi Bifidobacteria L. acidophilus, L. casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. reiteri, L. brevis, L. cellobiosus, L. curvatus, L. fermentum, L. plantarum, L. johnsonii LA1, L. ramnosus LGG Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faecium, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus intermedius B. bifidum, B. adolescentis, B. animalis, B. infantis, B. longum, B. thermophilum 7. Derivati del latte 7.1 Siero. In funzione del tipo di formaggio e della tecnologia di caseificazione utilizzata, il siero rappresenta in volume una frazione compresa tra 80 e 91-92% del latte lavorato: tale variazione è ovviamente in funzione della resa casearia, che è massima nel caso di formaggi a pasta fresca e molle, in particolar modo per i cosiddetti caprini o tipo Quark, e minima nel caso delle paste cotte, di cui l esempio classico è il Grana. Un altra distinzione dei sieri è fatta anche in base all acidità, cioè al contenuto in acido lattico; si hanno sieri dolci quando derivano da caseificazioni a prevalente carattere presamico, per esempio dalla produzione di formaggi molli, e sieri acidi quando TAB. 3.14 Composizione % del siero derivano da caseificazioni a carattere preCostituente Siero dolce Siero acido valentemente acido, cioè dalla produzione 93-94 94-95 di formaggi cotti o di tipo caprino . Esiste Acqua inoltre un altra origine dei sieri acidi, quelli Lattosio 4,5-5 3,8-4,4 cioè che derivano dall industria di produzioProteine 0,8-1 0,8-1 ne della caseina, ottenuta tradizionalmente 0,4-0,9 0,1-0,2 per precipitazione al punto isoelettrico con Grasso acidi minerali. La composizione chimico- Ceneri 0,5-0,8 0,7-0,9 fisica del siero, riportata in Tabella 3.14, Acido lattico 0,10-0,20 0,25-0,75 dipende da molti fattori, che sono legati

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini