7.1.1 Siero liquido

I 102 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA 7.1.1 Siero liquido. Indipendentemente dalla sua destinazione finale, il siero è sottoposto a filtrazione e pastorizzazione e, nella maggior parte dei casi, viene anche sgrassato per centrifugazione. Il siero liquido così ottenuto è ancora oggi utilizzato nell alimentazione animale e nel trattamento dei foraggi insilati, ma trova anche nuove applicazioni nell alimentazione umana, come ingrediente di bevande a base di siero o in miscela con succhi di frutta. 7.1.2 Siero in polvere. La maggior parte del siero è sottoposto a trattamenti di concentrazione tramite evaporazione, osmosi inversa o nanofiltrazione, che ne riducono il volume a un tenore in sostanza secca compreso tra 36 e 70%; successivamente viene sottoposto a processi di essiccamento che portano la materia secca a valori pari o superiori al 95%. 7.1.3 Siero demineralizzato e/o delattosato. La demineralizzazione è effettuata mediante scambio ionico, elettrodialisi o cromatografia. Si ottiene così un prodotto con una riduzione variabile dal 40 fino al 95% della frazione minerale e che trova utilizzo, previa concentrazione ed eventuale essiccamento, negli alimenti per l infanzia. L accoppiamento di tecniche di membrana con tecniche di cromatografia permette l ottenimento del siero delattosato, mentre l utilizzo di sistemi enzimatici specifici, che determinano la parziale o totale idrolisi del lattosio, consente la produzione di siero o polvere di siero a lattosio idrolizzato. 7.1.4 Sieroproteine concentrate. Sono prodotti con tenore proteico variabile dal 34 al 90-97%, ottenuti mediante scambio ionico, ultrafiltrazione o trattamento termico denaturante. Trovano applicazione nell alimentazione dietetica, in quanto contengono costituenti ad alto valore biologico. 7.1.5 Isolati sieroproteici. a-lattoalbumina, lattoferrina, lattoperossidasi, peptidi, amminoacidi. L utilizzazione di diversi processi di filtrazione tangenziale in cascata e l accoppiamento con tecniche di cromatografia e modifiche biochimiche hanno permesso la separazione delle singole proteine del siero utilizzate nel settore alimentare, dietetico, farmaceutico e cosmetico. Il siero di latte è inoltre impiegato come substrato per lo sviluppo di biomasse fungine, per la produzione di alcol da parte dei lieviti, per la produzione di acido lattico e inoltre lattati da parte di batteri lattici. 7.2 Latticello. il liquido che residua al termine della burrificazione. In passato veniva destinato all alimentazione animale, mentre oggi è spesso recuperato e, previa concentrazione o essiccamento, viene usato in varie applicazioni, inclusi i prodotti di forno, prodotti dolciari, gelati, cioccolata e i prodotti ricombinati e fermentati. TAB. 3.15 Principali costituenti del latticello liquido e in polvere (%) La Tabella 3.15 riporta la composizione media del prodotto liquido ed essiccato. Costituente Liquido In polvere Sostanzialmente la composizione del latti- Acqua 91,0 3,5 cello, con l eccezione della materia grassa, Lattosio 4,3 48,5 è analoga a quella del latte. La quantità di Proteine 3,3 32,0 materia grassa dipende dalla resa del proGrasso 0,3-1,0 4-12,0 cesso di burrificazione e dal contenuto in 0,7-0,9 8,0 grasso della crema di partenza; particolare Ceneri

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini