I.4 INDUSTRIE OLEARIE

I 104 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE I.4 Industrie olearie 1. Aspetti introduttivi Le sostanze grasse a destinazione alimentare sono ottenute mediante estrazione da diverse fonti denominate oleaginose, quando sono di origine vegetale, e da cascami della macellazione, quando sono di origine animale. Molte piante accumulano sostanze grasse (lipidi) nei semi o nei frutti, come materiale di riserva altamente energetico. Questi grassi sono utilizzabili per usi alimentari, come olio o margarina, e industriali (saponi, lubrificanti, solventi, ecc.). I semi di certe oleifere, come l arachide, il girasole, il sesamo e il papavero, trovano anche impiego alimentare sia diretti sia come prodotti per pasticceria; le colture oleifere più importanti in Italia sono: oliva, girasole, colza e lino. Oltre a queste, che sono colture oleifere a titolo principale, fonti importanti di lipidi vegetali sono anche quelle colture che danno oli e grassi come produzione secondaria, cioè accessoria a una diversa produzione principale: per esempio cotone, lino da fibra, mais, soia. Le oleaginose costituite da frutti sono l oliva, il palma e il babassu, mentre quelle da semi sono la soia, il cocco, la colza, il girasole, l arachide, il sesamo, il cotone, i vinaccioli e il lino. 1.1 Produzioni mondiali delle principali oleaginose. La Tabella 4.1 riporta le quantità dei nove oli più importanti per la loro produzione, relativamente agli anni 2001-2004. Si osserva una crescita di produzione dell insieme di tutti gli oli vegetali, mentre per le singole oleaginose le velocità di crescita non sono uguali: l olio di girasole è quello maggiormente in crescita, rispetto a tutti gli altri. Oltre al girasole, l olio di soia e di palma crescono più rapidamente di tutti gli altri, che rimangono piuttosto stazionari. I consumi in Italia sono ripartiti al 50% circa fra olio dalle olive e sostanze grasse da altre fonti (Tab. 4.2). TAB. 4.2 Produzione in milioni di tonnellate dei nove maggiori oli vegetali 2001-2002 2002-2003 2003-2004 Totale 92,39 94,27 100,20 Soia 28,85 30,65 31,83 Palma 25,42 27,23 28,13 Girasole 7,61 8,35 9,42 Colza 12,68 11,73 12,57 Cotone 3,82 3,49 3,80 Arachide 4,88 4,33 4,81 Cocco 3,23 3,17 3,33 Palmisti 3,12 3,16 3,50 Oliva 2,78 2,16 2,81 Produzione nazionale, europea e mondiale di olive e olio da olive Paesi produttori (annata 2011/12) Spagna Italia Grecia Portogallo Totale Europa Turchia Tunisia Marocco Siria Algeria Totale mondo TAB. 4.1 Superficie ha 2.400.000 1.190.000 765.000 430.000 4.785.000 594.000 700.000 550.000 500.000 178.000 8.507.000 Produzione di olive (t) 6.200.000 3.400.000 2.400.000 1.300.000 13.300.000 1.800.000 1.150.000 1.150.000 1.000.000 300.000 17.310.000 Resa media ~ Produzione di olio (t) 1.450.000 483.000 280.000 150.000 2.470.000 250.000 200.000 160.000 140.000 45.000 3.265.000 18% Produzione mondiale % olio 44,41 18,07 8,57 4,59 75,65 7,65 6,12 4,90 4,28 1,37

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini