2. Olio d’oliva

OLIO D OLIVA I.4 I 105 2. Olio d oliva TAB. 4.3 2.1 Composizione della drupa. Componente Drupa (%) Olio (% acido) Oliva intera 1,5-5 g oleico 55-84 Composizione della drupa e dell olio L oliva è un frutto rappresentato da Acqua* circa 50 linoleico 2-21 numerosissime varietà (cultivar) circa 20-24 palmitico 7-20 Olio* differenti, le cui dimensioni corriZuccheri* circa 3-6 palmitoleico 3-3,5 spondono a pesi che vanno da 1,5 Cellulosa* circa 6 stearico 1-4 a 5 grammi. Il frutto (Fig. 4.1) è forAltri estrattivi inazotati* circa 15-17 linolenico 0,2-1,2 Sostanze azotate* circa 1,5 arachidico 0,1-0,7 mato dalla parte esterna (epicarpo), Sali* circa 1,5 altri 0,0-0,4 che costituisce l 1,5-3,5% del peso della drupa, dalla p olpa (mesocar- * Rispetto all oliva 100%. po), che costituisce il 70-80%, dal nocciolo (endocarpo) con il 15-25% Buccia e dalla mandorla (seme) pari al 2,5-4% (epicarpo) Polpa (Tab. 4.3, Fig. 4.1). L olio è racchiu1,5-3,5% (mesocarpo) so in piccolissimi vacuoli, protetti 70-80% da membrane di polisaccaridi ed è costituito in maggioranza datrigliNocciolo e seme ceridi (triacilgliceroli, TG) e picco(mandorla) (endocarpo e seme) lissime quantità di acidi grassi liberi, (10-20%) - (4%) digliceridi, monogliceridi, glicolipidi e fosfolipidi (Tab. 4.4). Nell olio, i trigliceridi (acido oleico, in primis) rapFIG. 4.1 Costituzione di un oliva e delle sue parti. presentano il 95-97% della frazione lipidica, mentre i digliceridi (diacilgliTAB. 4.4 Componenti delle sostanze grasse ceroli, DG) circa il 2-3%: questi ultimi e dell olio di oliva in un olio extravergine a bassa acidità Componenti saponificabili sono presenti nella forma isomerica (TG) 1,2-DG, mentre gli isomeri 1,3-DG Trigliceridi Digliceridi (DG) sono presenti in tracce. Vi sono, Monogliceridi (MG) inoltre, altri componenti in piccole Fosfolipidi (PL) quantità che globalmente prendono Ceramidi Glicolipidi il nome di componenti minori e rap- Cerebrosidi presentano insieme l 1-1,5% dei lipidi Gangliosidi totali. Gli acidi grassi delle sostanze Acidi grassi liberi (FA) grasse vegetali in natura presentano Componenti non saponificabili nella posizione centrale dei trigliceri- COMPONENTI DELL INSAPONIFICABILE: idrocarburi di (posizione 2 o posizione b) l insacaroteni turazione (Tab. 4.5). tocoferoli 2.1.1 Componenti minori. Questi costituenti (Tab. 4.4) sono divisi in due categorie: componenti minori saponificabili e non saponificabili, in base al loro comportamento nella reazione di saponificazione. alcoli lineari 4,4-dimetil steroli (alcoli triterpenici) 4-metil steroli (metilsteroli) steroli (desmetil steroli) dialcoli triterpenici carotenoidi BIO-FENOLI ANTOCIANI I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini