2.2 Evoluzione dei componenti dell’oliva durante la

I 106 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE Tra i componenti minori saponificabili possiamo ricordare: tocoferoli, metil steroli, alcoli lineari, alcoli di- e triterpenici, dialcoli triterpenici, steroli. Tra i composti non saponificabili troviamo idrocarburiolefinici e paraffinici. Sono presenti anche alcuni pigmenti, come i caroteni, le clorofille, gli antociani e i flavonoidi. Tra i componenti minori non saponificabilitroviamo le sostanze fenoliche (Tab. 4.4). Un altro componentepresente nella drupa sulla superficie esterna è l oleuropeina, che è la sostanzache conferisce il sapore amaro alle olive. Alcuni dei costituenti fenolici hanno una incidenza sulle c aratteristiche gustative dell olio (Tab. 4.5). Sulla nota aromatica dell olio assumono importanza i c omponenti volatili: i più significativi sono la trans-2-esenale, il 2-esenolo, l acetato di etile e di e senile. 2.2 Evoluzione dei componenti dell oliva durante la maturazione. Nel corso della maturazione del frutto si nota l evoluzione sia degli acidi grassi, sia di alcuni costituenti minori. In generale, nel corso della maturazione la percentuale di olio, rispetto alla sostanza secca,aumenta di pari passo con l invaiatura, che è il cambiamento di colore da verde fino al marrone-nero delle drupe, mentre d iminuisce l acqua. Dopo tale stadio, l aumento assoluto dell olio si fa sempre più tenue fino ad annullarsi; ne consegue uno stato sempre più critico per la conservazione delle migliori caratteristiche dei lipidi, verificandosi problemi di inacidimento p er intervento delle lipasi e un irrancidimento per TAB. 4.5 Distribuzione dei principali acidi grassi nelle tre posizioni della glicerina dei corrispondenti triacilgliceroli (trigliceridi) in alcuni grassi e oli Acido grasso (mol %) Fonte Latte bovino Maiale (esterno dietro) Bovino (deposito) Burro di cacao Arachide Mais Soia Oliva Posizione 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 11 20 7 1 4 4 9 1 36 33 10 10 72 41 17 22 34 2 37 14 1 11 18 2 13 14 1 13 13 1 7 15 6 4 30 2 7 17 9 24 60 2 53 5 ,1 5 3 ,1 3 6 1 6 3 4 21 14 15 51 13 73 20 41 37 12 87 9 59 58 57 27 26 31 23 21 28 72 83 74 1 3 ,1 6 3 8 4 5 5 1 9 18 39 10 50 70 51 48 70 45 10 14 5 18:3 20:0 22:0 1 4 6 1 1 1 1 ,1 1 9 7 8 ,1 1 1 Sono stati considerati solo i principali acidi grassi (mol% 5 percentuale su base molare).

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini