2.3 Cultivar

OLIO D OLIVA I 107 e ffetto delle lipossidasi, che si liberano dalle cellule ormai in fase di supermaturazione. A questo punto, merita un accenno il fatto chel olio occupa alla maturazione fisiologica dell oliva praticamente l 80% dello spazio intracellulare ed è sostanzialmente collocato in una struttura così detta vacuolare (olio disponibile o libero); la parte rimanente, p ari a circa il 15-20%, è invece distribuita nella struttura citoplasmatica (olio legato). Il primo, facilmente estraibile, è nettamente separato dal contenuto citoplasmatico mediante barriere (le pareti cellulari) che impediscono lo scambio con gli enzimicontenuti nelle cellule. Con il progredire dellamaturazione, queste sostanze sono liberate, causando iproblemi sopra citati (irrancidimento e inacidimento). L importanza delle diverse cultivar cresciute in uno stesso habitat risulterebbe incidere sulla qualità di un olio, come indicato nella letteratura a riguardo, ai soli finiquantitativi ed è comunque meno rilevante rispetto algrado di maturazione del frutto. Anche le modalità di raccolta e di conservazione del frutto, in funzione del grado di maturazione, influenzano la composizione chimicadell olio e ancora di più i sistemi di estrazione. 2.3 Cultivar. Le cultivar di olivo sono numerosissime: solo in Italia si calcola siano circa tremila, anche se sembra che molte di queste siano forme diverse (fenotipi) della stessa cultivar. Le differenze più importanti che si rilevano fra le varie cultivar sono la dimensione, il rapporto polpa-nocciolo, il contenuto di sostanza grassa, il periodo di maturazione, le caratteristiche di resistenza all ambiente sfavorevole e l attitudine al distacco dalla pianta (la cosiddetta cascola). 2.4 Momento della maturazione. Le olive raggiungono la loro maturazione in maniera scalare (differenziata da oliva a oliva) fra ottobre e metà dicembre, in funzione della cultivar e del clima. Durante questo periodo, oltre all ingrossarsi della drupa, aumenta il contenuto di sostanza grassa (inolizione o inoliazione) fino a un massimo oltre al quale non si rilevano aumenti in assoluto. La sostanza grassa accumulata forse va incontro a un leggero decremento dopo la maturazione tecnologica (non osservabile in percentuale sull oliva) ma, contemporaneamente, si verifica una riduzione graduale di sostanze di natura fenolica (bio-fenoli ) e, al momento della cosiddetta invaiatura, le olive si colorano di rosa, rosso, marrone e viola nella parte superficiale della buccia (epicarpo). possibile collegare il grado di invaiatura medio delle olive, di una determinata cultivar ancora sull albero, con il momento migliore della raccolta delle olive, per ottenere la qualità ottimale dell olio. Il periodo ottimale della maturazione corrisponde al momento dell anno nel quale le drupe hanno un determinato grado di maturazione medio, al quale corrisponde la massima quantità di olio, anche se corrisponde anche al peso massimo delle drupe (massima turgidità). In queste condizioni ottimali si ottengono oli di pregio, a bassissima acidità, con sufficiente patrimonio antiossidante e ottimali caratteristiche organolettiche. Nei periodi successivi della maturazione le drupe tendono a perdere acqua, a causa del vento e del tempo che trascorre, diminuiscono la propria quantità di olio e decresce il contenuto in polifenoli. La perdita di acqua, da una parte, fa sembrare la drupa (che diminuisce di peso più rapidamente della diminuzione del contenuto di olio, aumentando così la resa apparente in olio) più ricca di olio, dall altra, il raggrinzire del frutto porta alla rottura di molti involucri dei vacuoli che contengono olio nella polpa, facendo agire gli enzimi sull olio attraverso il loro contatto, quando ancora la drupa è attaccata alla pianta. Questo causa la produzione di oli acidi, con caratteristiche poco stabili nel tempo e in parte anche ossidati, I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini