2.5 Raccolta

I 108 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE indipendentemente dalla tecnologia di lavorazione. Durante la maturazione si modificano anche le attività di determinati enzimi, importanti nel processo di trasformazione delle olive in relazione ai profumi e al sapore dell olio. Nell oliva immatura l attività di tali enzimi è modesta, ma cresce con il procedere della maturazione, per poi ridursi nella fase di sovramaturazione. Quindi, c è da attendersi che le olive surmature forniscano un olio scarsamente connotato da spiccate caratteristiche organolettiche, ma con rese in olio molto interessanti, al contrario di quanto accade nel caso delle rese ricavate con olive immature. Le olive surmature sono già in parte destrutturate a causa della degradazione delle membrane polisaccaridiche e contengono le gocce d olio non più protette e già a contatto con i vari enzimi presenti; quindi, non è sorprendente produrre oli da olive surmature che abbiamo acidità elevate. Per quanto riguarda l ossidazione di questi oli, essa è relativamente contenuta a causa soprattutto della presenza di antiossidanti fenolici che tamponano il progredire della degradazione ossidativa. Una raccolta anticipata, rispetto al momento ottimale, fornisce una minore resa in olio, oli più ricchi di polifenoli (molecole con più gruppi fenolici), cioè caratterizzati da sapori più amari, astringenti e piccanti, ma contemporaneamente molto stabili alla conservazione. Sono oli che diventano buoni al consumo dopo qualche mese, a causa dell inevitabile degradazione ossidativa di parte dei polifenoli. 2.5 Raccolta. La raccolta delle olive costituisce la fase più importante nella preparazione della materia prima per la trasformazione. Infatti, il grado di degradazione delle olive è condizionato dalle possibili offese ricevute durante la raccolta; quando le piante di olivo sono adatte alla raccolta meccanica, in quanto coltivate ad arbusto, questa operazione interferisce minimamente con le drupe, se le reti o i teloni sono sollevati da terra, e costituisce il miglior sistema di raccolta economicamente valido. Le ammaccature sono rare e le caratteristiche delle olive relativamente omogenee per grado di maturazione e livello di invaiatura. La raccolta manuale, generalmente condotta con pettini o attrezzature varie che abbiano la stessa delicatezza, pur garantendo un ottima raccolta delle olive, comporta costi di manodopera che arrivano alla metà della resa economica della produzione. Il sistema di raccolta a terra delle olive è applicato soprattutto nei casi di piante molto alte, difficilmente lavorabili anche disponendo di lunghe scale; in minor misura è applicato interponendo delle reti, in parte anche sollevate da terra. Questi sistemi di raccolta sono più o meno deterioranti nei confronti delle olive, a seconda del contatto con il terreno e della lunghezza delle soste in attesa di convenienti quantità di olive accumulate. Solo il particolare contesto e l economicità giustificano il ricorso a questi metodi di raccolta. La raccolta per bacchettatura, molto antica, può essere collocata idealmente in una situazione intermedia, perché alcune olive possono essere ferite dai bastoni, ma se si impiegano teloni sollevati da terra, i danni alle olive e di conseguenza quelli al futuro olio sono limitati. 2.6 Trasporto e conservazione. Le olive sono trasferite al frantoio, più o meno vicino alla zona di raccolta, con modalità differenti. Il sistema migliore è costituito da cassette di materiale plastico, sovrapponibili in buon numero e abbondantemente forate (o fessurate) in modo da far circolare l aria per raffreddare il calore sviluppato dalla respirazione delle olive, predisposte in strati spessi non più di 10-15 cm. In queste condizioni, le olive possono essere ben conservate in attesa del processo di trasformazione. Sono utilizzati anche contenitori più grandi di materiale plastico, da 50-100 kg

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini