2.7 Pulitura

OLIO D OLIVA I 109 (chiamati bin), che sono usati in oliveti molto produttivi e ricchi di piante. Lo strato di olive, in questo caso, è costituito da diverse decine di centimetri e la loro conservazione è meno efficace di quella che si ottiene in cassette di piccole dimensioni. Da evitare il trasporto e la conservazione delle olive in sacchi, di iuta o altro materiale, per gli effetti della compressione dei frutti sottostanti e la ridotta dispersione termica. La conservazione delle olive al frantoio, in ogni caso, deve durare il più breve tempo possibile poiché la diminuzione, continua e costante dei costituenti fenolici antiossidanti, potrebbe minare la futura stabilità dell olio. 2.7 Pulitura. La prima operazione condotta sulle olive è la preparazione alla trasformazione, che consiste nella mondatura. Qualsiasi sistema di raccolta sia stato adottato, la pulizia delle olive da foglie e rametti e dalla polvere, detta mondatura delle olive, è sempre una buona operazione al fine di ottenere un olio di qualità. Particolare cura deve essere osservata nel caso di olive che siano state a contatto con il terreno, per evitare odori e sapori estranei nell olio che verrà estratto. Il lavaggio delle olive è condotto con attrezzature particolari dette lavatrici, nelle quali è realizzata anche la separazione delle impurità frammiste alle olive. Le olive lavate sono trasferite nel frangitore attraverso un nastro trasportatore inclinato, dotato di sporgenze orizzontali per trattenere le olive, ma che lasciano sgrondare l acqua. Un getto d aria dall alto spazza via anche le foglie eventualmente presenti. 2.8 Molitura o frangitura. La frangitura delle olive, operazione che ha dato il nome all impianto di trasformazione delle olive (il frantoio), è condotta con apparecchiature continue o discontinue. Queste ultime sono i cosiddetti frangitori a molazze, costituiti prevalentemente da una vasca rotonda sul cui fondo si trova un piano di granito (o di ghisa) chiamato macello. Sul macello sono poste le olive che vengono schiacciate da grosse pietre di granito, dette molazze, che ruotano su perni orizzontali, incernierati su di un asse verticale comandato da un potente motore elettrico. La velocità di rotazione delle molazze è relativamente modesta, essendo regolata a 40-60 giri/min; le molazze possono essere da 2 a 4, a seconda del frangitore, mentre i perni che sostengono le molazze sono regolabili in altezza e distano dall asse centrale in maniera differente in modo da far coprire alle ruote la maggior superficie possibile del macello. Le ruote non poggiano sul fondo, ma distano da esso di qualche millimetro, esercitando la frantumazione di tutta l oliva, compreso il nocciolo, in maniera relativamente delicata (non violenta). Una serie di attrezzi metallici collegati ai perni delle ruote, quali i servitori e i raschiatori, è presente per portare la pasta di olive, poco o molto macinata, sotto le ruote stesse (servitori) e raschiare sulla superficie di ciascuna ruota il materiale che si è attaccato (raschiatori). La vasca possiede una parete laterale in metallo (alzatina), che crea la forma di vasca svasata, sulla cui superficie, all interno, scorrono i servitori ed è posta una saracinesca che verrà aperta a fine frangitura per scaricare la pasta matura dopo 20-30 min, in un apposito contenitore per attuare le operazioni successive. Un frangitore a molazze può essere abbinato a un sistema continuo di lavorazione della pasta (separatore) e, per rendere semicontinua l operazione, si sceglie di abbinare due o più frangitori a molazze con un sistema continuo di separazione in modo da avere un alimentazione praticamente continua del separatore stesso. La frangitura può essere condotta con apparecchiature continue, anche in abbinamento a sistemi discontinui di separazione, per quanto sia raro. In questo caso, si mette in funzione la frantumazione I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini