SEZIONE I

I 112 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE non ottima, ma migliore di quella che generalmente si ottiene in condizioni standardizzate, o comunque differenti, di lavorazione. doveroso ricordare che tali scelte operative abbassano le rese in olio, ma la qualità ottenuta potrebbe compensare il mancato olio prodotto. In questo caso, è utile lavorare le olive dopo denocciolatura, per ridurre le attività enzimatiche e consentire una minore criticità delle condizioni di gramolatura. Per comprendere meglio quanto detto sopra, è necessario fare un passo indietro e considerare la struttura dell oliva, la sua composizione e come si colloca l olio in essa; oltre a ciò, si deve ricordare quello che accade durante la maturazione del frutto e nelle fasi successive di raccolta e lavorazione. La lavorazione della pasta di oliva, per estrarre l olio, avviene impiegando sistemi continui o discontinui. I sistemi continui prevedono apparecchiature di separazione (separatori) che estraggono l olio, più o meno emulsionato con le acque di vegetazione (mosto oleoso), dal materiale vegetale solido. I sistemi discontinui hanno lo stesso obiettivo, che raggiungono con apparecchiature di separazione capaci di elaborare una quota singola di pasta (0,5-1,5 q) per ogni lavorazione durante un certo periodo di tempo (45-60 min). La pasta di oliva, quando proviene da sistemi continui di frangitura, è posta a maturare in una vasca dove viene impastata, mediante apposite pale che ruotano lentamente, per un certo periodo di tempo (20-60 min) in modo da favorire la successiva separazione dell olio. In questa fase, detta di gramolatura (o gramolazione) della pasta, avviene un progressivo ingrossamento delle microgoccioline d olio, che per separarsi dalla pasta devono raggiungere la minima dimensione di 0,3 mm. Quanto più violenta e, quindi, emulsionante è stata l azione della frangitura, tanto maggiore dovrà essere il tempo di gramolazione, eventualmente accelerando con un riscaldamento della pasta nella gramola stessa (fino a 35-40 °C). Quest ultima scelta consente di realizzare rese maggiori di olio estratto, ma porta a una qualità meno pregiata dell olio ottenuto. Il sistema discontinuo di frangitura a molazze non necessita di successiva gramolazione della pasta, in quanto questa frangitura non è emulsionante e opera già una specie di gramolazione durante la sua lavorazione. Recentemente è stato osservato che la gramolazione non ha solo l effetto dell ingrossamento delle goccioline d olio, ma durante il contatto fra l olio e il materiale vegetale che lo contiene (contatto olio-pasta di oliva) avviene una serie di reazioni enzimatiche e chimiche insieme ad assestamenti chimico-fisici, che modificano notevolmente le caratteristiche dell olio che si otterrà dopo l estrazione nel separatore. Al momento dello schiacciamento dell oliva (che può avvenire anche durante le fasi della raccolta e della conservazione delle olive), nel frangitore si rompono le membrane di protezione del vacuolo di sostanza grassa e tutti i componenti liposolubili o lipocompatibili, fra i quali diversi enzimi localizzati all esterno del vacuolo, entrano in contatto con l olio. Si innescano tutte le reazioni possibili in quel sistema e avvengono le interazioni fra i componenti dell oliva, in misura maggiore quanto più è piccola la gocciolina d olio e, cioè, quanto più violenta è stata la frangitura. Fra le principali modificazioni, ricordiamo la dissoluzione di numerosi componenti minori (clorofille, xantofille, caroteni, tocoferoli, steroli insieme ad altri componenti dell insaponificabile, fenoli e polifenoli) e la formazione di diversi importanti componenti della parte volatile dell aroma dell olio, fra i quali la trans-2-esenale e l esanale. Nel meccanismo enzimatico che porta alla formazione di sostanze volatili molto importanti si passa attraverso la genesi di perossidi, molti dei quali interagiscono con i componenti antiossidanti naturali presenti

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini