SEZIONE I

I 114 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE e inseriti in un tubo verticale chiamato foratina per la presenza di numerosi fori, a sua volta posto sul carrello di movimentazione e costituiranno il materiale da pressare. Il carrello, posto nella pressa, sarà sottoposto a una graduale e progressiva pressatura fino a raggiungere 350-400 atm. Il mosto oleoso, attraversa lo strato di percolazione (fiscolo) e fuoriesce dalla parte esterna, colando sulla superficie esterna o dalla parte interna attraverso i fori della foratina e finendo poi sul fondo del carrello, dal quale si trasferisce insieme all altro mosto direttamente in vasche di decantazione. I fiscoli sono ripuliti dalla sansa, residuo della pressatura della pasta denominata sansa vergine, costituita da un foglio sottile e compatto di materiale solido, e poi vengono riutilizzati per altre lavorazioni. Le sanse sono raccolte all esterno del frantoio in attesa di raccolta da parte del sansificio, che le gradisce più di quelle che provengono dagli impianti continui, perché sono quasi prive di acqua. Infatti, il sansificio, che estrae la piccola parte residua di olio presente nelle sanse vergini attraverso l impiego di solventi organici, è costretto a essiccare le sanse in maniera ancora più costosa quando esse contengono molta acqua, come nel caso di quelle più bagnate provenienti dagli impianti continui di separazione. I fiscoli, quando se ne interrompe l impiego, vanno incontro a un rapido deterioramento organolettico dovuto all ossidazione delle piccole quantità di sostanza grassa che si trovano sull enorme superficie di materiale vegetale a strisce sottili, anche perché si è in presenza degli enzimi ossidanti della pasta di oliva. Questa rapida e inevitabile ossidazione forma sostanze maleodoranti che vanno a dequalificare tutti gli oli prodotti subito dopo la stasi lavorativa. Pertanto, negli impianti di qualità che lavorano in maniera costante, la sostituzione dei fiscoli (operazione sempre molto costosa) avviene solo fra una campagna e l altra. La pressatura può essere realizzata con un altro separatore (processo Baglioni), nel quale la funzione del fiscolo è svolta da uno strato di nocciolo di oliva macinato, mentre la pressatura è realizzata in un contenitore cilindrico chiuso. All interno del cilindro, alto circa 150 cm, si trova una parete cilindrica parallela all esterno, costituita da listelli molto ravvicinati (doghe), che crea un intercapedine ricca di fessure sottilissime attraverso le quali potrà uscire la parte liquida (mosto oleoso), separata durante la pressatura graduale e progressiva fino a 350-400 atm. La torta , costituita da strati alternati di nocciolo macinato e pasta di oliva, viene allestita a parte in un cilindro di metallo, attraverso assestamenti dopo ogni aggiunta dei vari strati. Completato il riempimento del cilindro, esso è posto sull imboccatura della pressa; in seguito viene tolto il fondo sfilandolo dal cilindro e provocando così la discesa della torta nella cavità della pressa. Chiusa la pressa con un coperchio pesante, si procede alla pressatura attraverso il graduale sollevamento del pistone della stessa dimensione della cavità della pressa, a partire dal basso. A fine pressatura, cioè dopo 45-60 min, si ottiene da una parte il mosto oleoso e dall altra un pannello compresso di materiale solido all interno della pressa; tale materiale è fatto uscire, a fine pressatura, con l impiego del pistone dopo aver scoperchiato la pressa. Dopo una frantumazione grossolana in una coclea metallica, il materiale sbriciolato è trascinato da una pompa centrifuga e separato (da una parte il materiale vegetale fine e dall altra il nocciolino macinato) da un sistema di frazionamento che sfrutta la diversa quantità di moto dei due tipi di granuli. Il nocciolino macinato viene riutilizzato nelle lavorazioni successive, mentre la parte vegetale secca è conservata fino al ritiro da parte di aziende mangimistiche o di sansifici. I separatori continui sono costituiti da due tipi diversi di apparecchiature:

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini