SEZIONE I

OLIO D OLIVA I 115 le centrifughe orizzontali (dette anche dekanter o decanter) e il separatore a percolazione (sinolea). I separatori centrifughi non sono altro che particolari centrifughe ad asse di rotazione orizzontale, con velocità di rotazione più basse (6.000-7.000 giri/min) delle centrifughe convenzionali. Sono costituiti da un cilindro al cui interno ruota, azionato da un motore elettrico, un cilindro più stretto, in generale a forma tronco-conica nella parte terminale, che porta una specie di vite senza fine sulla sua superficie. Il cilindro esterno ruota con velocità differente rispetto a quella del cilindro interno e questo consente una rapida separazione delle fasi, basata sulla differenza delle loro densità a mano a mano che il materiale è costretto ad avanzare nella direzione imposta dalla vite senza fine. Il separatore centrifugo è posto orizzontalmente e può funzionare direttamente con la pasta di oliva (separazione a due fasi) oppure, dopo aver reso più fluida la pasta (fluidizzazione), mediante l aggiunta di un 30-50% di acqua o acque di vegetazione (separazione a tre fasi). Con la separazione a due fasi si ottengono da una parte le sanse semisolide e dall altra il mosto oleoso, che poi sarà lasciato decantare e da esso dovrà essere separato l olio. Con il separatore a tre fasi, invece, si ottengono da una parte le sanse semisolide (con meno acqua di quelle ottenute dalla separazione a due fasi), da un altra le acque di vegetazione e da un altra ancora l olio. L impiego di acqua di vegetazione appena separata al posto dell acqua consente un minore impoverimento dell olio, il quale si separerà da tante sostanze idrofile che con l impiego di acqua venivano estratte e poi eliminate con le acque separate in seguito. Gli impianti che utilizzano le acque di vegetazione per rendere fluida la pasta di oliva, si definiscono impianti eco, a causa della minore produzione di acque di vegetazione, a parità di olive lavorate. In tutti i casi, gli oli separati saranno sottoposti a centrifugazione, mediante centrifuga verticale, in modo da togliere le ultime tracce d acqua e poi potranno essere o meno filtrati (per eliminare la velatura o la torbidità) e stoccati in grossi contenitori oppure confezionati. Il separatore continuo a tensione superficiale o a percolazione è costituito da un grosso contenitore cilindrico (nella parte sottostante) che porta tante lame inserite sulla parete, ma con intercapedini sottilissime fra loro e la superficie. Un rotore, con perno centrale munito di diverse aste attaccate perpendicolarmente, le cui sommità portano dei pettini a punte larghe , di materiale gommoso-plastico, costringe un lento avanzamento in continuo della pasta di olive, schiacciandola contro le pareti del cilindro, presenti nell innesto di numerosissime lame. La selettiva percolazione che si origina è dovuta alla tensione superficiale dell olio, inferiore a quella dell acqua, il quale bagna la superficie metallica e, scorrendo su di essa, passa attraverso le sottilissime fenditure della parete del cilindro, cadendo goccia a goccia sul contenitore situato al di sotto del cilindro stesso. Durante i 40-60 min di percorrenza del separatore da parte della pasta di oliva, essa perde fino all 80% dell olio estraibile e la restante parte dell olio viene successivamente separata con l impiego di un separatore centrifugo, di solito a tre fasi. Il processo di separazione a percolazione costituisce una specie di ulteriore gramolazione della pasta di oliva, con prolungamento del contatto olio-pasta di oliva, almeno per una quota dell olio presente. Nel caso della lavorazione di olive che presentano uno scarso contenuto di antiossidanti naturali, potrebbe essere assai critico ottenere oli da sottoporre a conservazione prolungata. Operate le scelte precedenti in maniera ottimale, la separazione dell olio dalla pasta dovrebbe essere condotta con il sistema meno alterante, cioè con l apparecchiatura I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini