2.12 Centrifugazione e filtrazione dell’olio

OLIO D OLIVA I 117 colore alla pasta di olive, che diventa viola. Questa azione rallenta fino a fermarsi per effetto dell inibizione delle polifenolossidasi da parte degli stessi prodotti di ossidazione dei polifenoli. La presenza di perossidasi provoca la formazione più o meno selettiva di idroperossidi che poi sono in parte trasformati, mediante una cascata di altri enzimi, nei componenti relativamente volatili caratteristici dell aroma dei buoni oli d oliva. Tuttavia, una parte degli idroperossidi andrà a distruggere un certo quantitativo di antiossidanti; pertanto, fra perossidasi e polifenolossidasi, gli antiossidanti che sopravvivono possono non essere così numerosi da sciogliersi nell olio in quantità sufficiente alla sua stabilizzazione, a causa della competizione delle acque di vegetazione. Inoltre, quegli stessi enzimi contenuti nella mandorla all interno del nocciolo sono molto più attivi di quelli della polpa, rendendo così ancor più problematica la situazione. Una frangitura violenta, come quella di un frangitore a martelli, provoca un ulteriore suddivisione delle goccioline d olio con incremento delle relative superfici. Questo aumento della superficie di contatto olio-pasta porta a una più elevata esposizione all azione enzimatica e provoca una maggiore rapidità di tutte le interazioni legate al contatto olio-pasta (formazione di aromi, ossidazione, idrolisi, dissoluzione di componenti minori). Nella stessa direzione va il riscaldamento della gramola che porta più rapidamente a una migliore separazione dell olio e a una resa più elevata, ma anche a una riduzione dell intervallo di tempo ottimale per la produzione di un buon olio, con possibilità di conservare le proprie caratteristiche organolettiche. 2.12 Centrifugazione e filtrazione dell olio. L olio ottenuto mediante affioramento per decantazione (quando condotta) sovrastante l acqua di vegetazione, generalmente viene ulteriormente centrifugato utilizzando centrifughe verticali allo scopo di ripulirlo dalle piccole quantità di acqua che porta con sé. 2.12.1 Filtrazione dell olio. La filtrazione dell olio viene operata con lo scopo di eliminare la velatura che tutti gli oli mostrano appena separati dalla pasta di olive. Essa rende limpido l olio e gli conferisce anche una specie di brillantezza, per cui l operazione è denominata brillantatura dell olio. L operazione di filtrazione è condotta impiegando cotone idrofilo nel filtro barese oppure nelle attrezzature filtro-pressa mediante cartoni. L eliminazione della velatura mediante filtrazione aumenta la stabilità dell olio nel corso della sua futura conservazione, mentre la torbidità ottenuta con il processo Baglioni risulta utile all aumento della sua stabilità. L olio del processo Baglioni, quando possiede una bassa acidità, mantiene quasi completamente la sua torbidità per periodi di tempo abbastanza lunghi (più di due anni). 2.13 Conservazione dell olio. Gli oli d oliva vergini, a differenza delle sostanze grasse raffinate, oltre ad avere la buona dotazione di antiossidanti naturali importanti per una buona conservazione futura, sono in condizione di non avere ancora un perfetto equilibrio fra le sostanze che li costituiscono; infatti, nell arco di qualche mese, anche in condizioni ottimali di conservazione cambiano più o meno profondamente le loro caratteristiche organolettiche. A questo proposito, se l olio non è filtrato deposita la velatura originale con note aromatiche che si modificano come l amaro, il piccante e l intensità di odore di erba tagliata, cambiamenti dovuti a equilibri ossido-riduttivi che procedono lentamente. La conservazione è buona quando il patrimonio degli antiossidanti I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini