2.14 Confezionamento dell’olio

I 118 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE dell olio è sufficiente e fino a un tempo di conservazione limitato. Per questi oli, la legge consente una shelf-life (vita di scaffale) indicata in etichetta di 18 mesi dalla data d imbottigliamento. L olio è bene conservarlo in contenitori di grandi dimensioni a contatto con azoto o con un pistone che scende con il calare del suo livello, a mano a mano che se ne asporta dal fondo. Attualmente è obbligo confezionare al frantoio nei tagli di piccola o media dimensione (fino a 5 L), per la vendita al dettaglio. L imbottigliamento dell olio, seguito dall introduzione di una piccola goccia di azoto liquido, che è tale a 2180 °C, consente di conservarlo al meglio, a patto che non sia sottoposto a cambiamenti consistenti di temperatura e a illuminazione intensa. Quest ultima è da evitare a causa della promozione intensa della luce in presenza di pigmenti naturali come le clorofille. Tale precauzione è indispensabile perché l ossigeno sciolto nell olio è sempre sufficiente a ossidare e in quanto la permeabilità alla luce bianca delle confezioni di vetro è massima per il vetro chiaro e varia dal 30 al 70% per quello scuro, verde o ambrato che sia. 2.14 Confezionamento dell olio. Attualmente, la confezione dell olio deve essere attuata al frantoio, con l eccezione delle forniture destinate all industria, alle mense e a determinate comunità. Per la vendita al frantoio sono previste confezioni con dimensione massima di 5 L, tutte dotate di etichettatura recante le indicazioni previste dalla presente regolamentazione. La confezione dell olio di oliva permette di poter conservare meglio l olio, in quanto la sigillatura della confezione non consente ulteriori contatti con l ossigeno dell aria. Il contatto con l aria da parte dell olio, fino al momento del confezionamento, lo ha saturato di aria (e quindi di ossigeno), ma in tempi brevi l ossigeno corrispondente verrà consumato dagli antiossidanti e non sarà più disponibile per processi come quelli foto-ossidativi, che sono molto rapidi e poco inibiti dagli antiossidanti classici. L impiego della goccia di azoto liquido, aggiunta poco prima dell incapsulazione della bottiglia o della graffatura della lattina, è una scelta corretta per ridurre gli effetti negativi dovuti all ossigeno presente nella parte aerea della confezione; tuttavia, è necessario tenere presente che la quantità di ossigeno disciolto nell olio non è modificata ed è sufficiente a deteriorarlo nel tempo, se esso è privo di antiossidanti. 2.15 Conservazione delle confezioni e dell olio sfuso. La conservazione delle confezioni di olio deve essere condotta in considerazione sia della sensibilità alla luce causata dalle confezioni trasparenti, anche se realizzate con materiali colorati in verde o ambrato, sia degli effetti del livello di temperatura di stoccaggio. La temperatura dovrebbe essere la più bassa possibile; tuttavia non può essere molto bassa per non modificare eccessivamente il fragile equilibrio fra antiossidanti e olio, cosa che porterebbe a una parziale insolubilizzazione di una parte degli antiossidanti stessi e alla corrispondente diminuzione della stabilità dell olio. In generale, la conservazione al buio e alla temperatura di circa 15 °C rappresenta la scelta più idonea. Per quanto riguarda l olio allo stato sfuso, i sistemi migliori sono la conservazione in grandi contenitori di acciaio inossidabile, dotati di un pistone che scorre a tenuta sul pelo libero dell olio a mano a mano che lo si asporta dal basso, e l impiego di un contenitore mantenuto sotto gas inerte.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini