3. Composizione degli oli d’oliva

COMPOSIZIONE DEGLI OLI D OLIVA I.4 I 119 3. Composizione degli oli d oliva La composizione degli oli provenienti dalla lavorazione delle olive varia molto in rapporto al tipo di cultivar di oliva utilizzato. A parità di cultivar di oliva, la composizione dell olio è sensibile all andamento stagionale dell annata di produzione, alla zona e alle modalità di coltivazione, al momento della maturazione, allo stato sanitario delle olive e infine al processo di trasformazione al frantoio. In misura minore, ma significativamente, la composizione può anche essere influenzata dalle modalità di raccolta delle olive, dalle condizioni e dal loro tempo di conservazione prima della trasformazione e anche dalle modalità di conservazione dell olio stesso. La composizione è molto influenzata nella parte aromatica dal tipo di cultivar e dalle condizioni di lavorazione, soprattutto dalla temperatura e dal tempo di contatto fra l olio e la pasta di oliva; infatti questa fase della produzione provoca la formazione di nuovi componenti volatili odorosi e la dissoluzione di tanti microcostituenti, quali bio-fenoli, clorofille, caroteni, ecc., utili al delineamento del gusto dell olio. 3.1 Difetti e alterazioni degli oli. La qualità degli oli di oliva vergini deve comprendere anche le caratteristiche organolettiche, quali l odore e il sapore. Il colore non ha una corrispondenza con la qualità, essendo legato alla valutazione soggettiva del consumatore. Non potendo interpretare i gusti di tutti i consumatori, molto diversificati nelle scelte degli oli di oliva, la legge ha previsto una valutazione organolettica che si limita alla rilevazione e alla valutazione dei soli difetti, quando presenti. Il metodo previsto è applicabile soltanto alla valutazione e alla classificazione organolettica dell olio di oliva vergine utilizzabile per il consumo diretto e si limita a classificare l olio vergine in una scala numerica stabilita in rapporto alla percezione degli stimoli del suo flavor secondo il giudizio di un gruppo di assaggiatori scelti costituiti in panel (Tab. 4.6). 3.2 Classificazione commerciale degli oli d oliva. Attualmente (regolamento CEE n. 1989/2003 della Commissione del 6/11/2003, che modifica il regolamento CEE n. 2568/91), gli oli che si possono ottenere dalla lavorazione delle olive sono gli oli di oliva extravergini, gli oli d oliva vergini, gli oli di oliva vergini lampanti, gli oli di oliva raffinati, gli oli di oliva, gli oli di sansa grezzi, gli oli di sansa raffinati e gli oli di sansa e oliva. In commercio al dettaglio si possono distribuire gli oli di oliva extravergini, gli oli di oliva vergini, gli oli di oliva e gli oli di sansa e oliva. Gli oli di oliva extravergini e vergini sono ottenuti, per legge, dalle olive attraverso una pressatura o un estrazione meccanica o fisica, senza ulteriori trattamenti al di fuori della centrifugazione e filtrazione dell olio ottenuto. Gli oli di oliva sono costituiti dalla miscela di oli di oliva vergini lampanti, dopo la loro raffinazione (rettificazione) che li trasforma in oli di oliva raffinati, con oli di oliva vergini. Questi ultimi hanno lo scopo di dare caratteristiche organolettiche piacevoli alla miscela, quali il profumo e il colore. Gli oli di sansa e oliva sono miscele di oli di sansa raffinati, ottenute per raffinazione degli oli di sansa grezzi (corrispondenti agli oli estratti con solventi dalle sanse di oliva) con oli vergini di oliva. Questi ultimi donano profumo e calore, caratteristiche organolettiche gradevoli alla miscela. La Tabella 4.7 riporta le caratteristiche di composizione previste per le categorie commerciali degli oli di oliva. Queste, in prevalenza legate alla composizione dell olio, hanno lo scopo di fornire una qualità oggettiva a tutti i consumatori, che sia automaticamente garantita, al di là degli aspetti edonistici sempre molto soggettivi. La maggior parte dei limiti indicati nella Tabella sono stati recentemente armonizzati con quelli scelti dall organismo internazionale di commercializzazione degli oli, cioè il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI ), e dal Codex Alimentarius, un insieme di regole e normative che si occupa di tutti i prodotti alimentari (Tab. 4.8). I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini