3.3 Rettificazione (raffinazione) degli oli non commestibili

I 120 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE 3.3 Rettificazione (raffinazione) degli oli non commestibili. La rettificazione, ter- mine storico che indica la raffinazione destinata al settore degli oli di oliva non commestibili, è l operazione tecnologica che trasforma un olio di oliva vergine lampante o un olio di sansa grezzo nei corrispondenti oli raffinati (commestibili). La successiva miscelazione con opportune quantità di oli vergini, legate al luogo di distribuzione e vendita delle miscele corrispondenti, rende commerciabile il prodotto rispettivamente con le denominazioni di olio d oliva e olio di sansa e oliva. La rettificazione (raffinazione) consiste in una serie di fasi tecnologiche del tutto simili a quelle operate, per imposizione di legge, su tutti gli oli ottenuti da semi e su tutte le sostanze grasse in generale, con l unica eccezione dello strutto vergine. Le fasi della raffinazione sono: la neutralizzazione, la decolorazione e la deodorazione. Per gli oli ottenuti dalle sanse, si conduce anche la sinterizzazione, operazione di condizionamento dell olio corrispondente. Tutte queste operazioni tecnologiche sono descritte per la lavorazione dell olio di semi nella parte dedicata alla raffinazione degli oli grezzi. TAB. 4.6 Analisi sensoria: vocabolario generale Acqua di vegetazione Flavor caratteristico acquisito dall olio a causa di una cattiva decantazione e/o di un prolungato contatto con le acque di vegetazione Amaro Sapore caratteristico dell olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l intensità Aspro o astringente Sensazione caratteristica di alcuni oli che, all assaggio, producono una reazione oraletattile di astringenza Avvinatoinacetito Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell aceto. dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo, in quantità superiori alle normali nell aroma dell olio d oliva Flavor che si produce nell olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, soprattutto in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale Cetriolo Cotto o stracotto Dolce Flavor caratteristico dell olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l ottenimento, specialmente durante la termoimpastatura, se avviene in condizioni inadatte Sapore gradevole dell olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante Erba Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l erba appena tagliata Fecce Flavor caratteristico dell olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi Fieno Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l erba più o meno secca Fiscolo Flavor dell olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati Foglie verdi (amaro) Flavor dell olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie e rametti Fruttato Flavor che ricorda l odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione Fruttato maturo Flavor dell olio d oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro Grasso di macchina Odore dell olio d oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale Grossolano Percezione caratteristica di alcuni oli che, all assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa (continua )

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini