3.4 Sottoprodotti dell’oleificio

COMPOSIZIONE DEGLI OLI D OLIVA I 121 3.4 Sottoprodotti dell oleificio. Come sottoprodotti dell oleificio, nel caso dei frantoi oleari, sono da prevedere elevate quantità di acque di vegetazione e masse più o meno umide di materiale vegetale (sanse vergini). Per le sanse, il sansificio provvede alla loro raccolta presso i frantoi, ma le acque di vegetazione devono essere smaltite: pertanto è necessario realizzare l essiccamento delle sanse vergini, mediante la combustione delle sanse esauste, seguito dall estrazione con solvente come per la lavorazione dei semi. Gli oli di sansa così ottenuti sono da miscelare con oli vergini, in modo da poter essere commercializzati come oli di sansa e di oliva. Attualmente, è possibile spandere le acque di vegetazione sui terreni agricoli, avendo l attenzione di non esagerare nella quantità per ettaro, per evitare l intossicazione del terreno attraverso l eliminazione di tutti i microrganismi per opera dei composti fenolici e polifenolici che l acqua contiene in elevata quantità (Tab. 4.9). Oltre a questa possibilità, sono nate numerose proposte di smaltimento, insieme alle sanse o separatamente da esse, con procedure (segue ) Mandorlato Questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato Mela Flavor dell olio di oliva che ricorda questo frutto Metallico Flavor che ricorda il metallo. caratteristico dell olio mantenuto a lungo a contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso Muffa-umidità Flavor caratteristico dell olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi Rancido Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e i grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile Riscaldo Morchia Flavor caratteristico dell olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione Salamoia Flavor dell olio estratto da olive conservate in soluzioni saline Sansa Flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva Saponoso Flavor con una sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del sapone verde Smorzato o piano Flavor dell olio d oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici Sparto Flavor caratteristico dell olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco Terra Flavor caratteristico dell olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate o non adeguatamente lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità Vecchio Flavor caratteristico dell olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può essere presente anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo Verme Flavor caratteristico dell olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell olivo (Dacus oleae) I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini