SEZIONE I

COMPOSIZIONE DEGLI OLI D OLIVA I 123 Oli di oliva raffinati Oliva raffinato Oliva Sansa di oliva greggio Sansa di oliva raffinato # 0,3 # 1,0 # 0,3 Sansa di oliva #5 # 15 #5 # 15 # 0,20 # 0,20 # 0,20 # 350 # 350 # 350(4) # 0,20 # 1,8 # 1,5 # 2,2 # 2,2 # 4,5 # 4,5 $ 4,5(4) $ 4,5 # 2,2 >4,5 # 0,3 # 0,3 # 0,6 # 0,5 # 0,5 # 0,5 # 0,5 # 0,5 # 0,5 # 0,5 # 0,1 # 0,1 # 0,2 # 0,2 # 0,2 # 4,0 # 4,0 # 4,0 # 4,0 ,Camp. ,Camp. # 4,0 ,Camp. ,Camp. $ 93,0 $ 93,0 $ 93,0 $ 93,0 $ 93,0 # 0,5 # 0,5 # 0,5 # 0,5 # 0,5 $ 1.000 $ 1.000 $ 2.500 $ 1.800 $ 1.600 # 0,05 # 0,05 # 0,05 # 0,05 # 0,05 # 1,0 # 1,0 # 0,9 # 1,0 # 1,0 # 0,6 # 0,6 # 0,6 # 0,6 # 0,6 # 0,4 # 0,4 # 0,4 # 0,4 # 0,4 # 0,3 # 0,3 # 0,3 # 0,3 # 0,3 # 0,2 # 0,2 # 0,2 # 0,2 # 0,2 # 0,20 # 0,20 # 0,20 # 0,40 # 0,40 # 0,30 # 0,30 # 0,10 # 0,35 # 0,35 # 1,10 # 0,90 # 2,00 # 1,70 # 0,16 # 0,13 # 0,20 # 0,18 # 1,5 .350 a) I risultati delle analisi devono essere espressi con un numero di decimali uguale a quello previsto per ogni caratteristica. L ultima cifra deve essere aumentata di un unità se la cifra successiva è superiore a 4. b) sufficiente che una sola caratteristica non sia conforme ai valori indicati perché l olio venga cambiato di categoria o dichiarato non conforme riguardo la sua purezza. c) Le caratteristiche contrassegnate con un asterisco (*) e riguardanti la qualità dell olio implicano che: per l olio di oliva lampante, i corrispondenti valori limite possono essere rispettati simultaneamente; per gli oli di oliva vergini, l inosservanza di almeno uno di questi valori limite comporta il cambiamento di categoria, pur rimanendo classificati in una delle categorie degli oli di oliva vergini. d) Le caratteristiche contrassegnate con due asterischi (**) implicano che per tutti gli oli di sansa di oliva i corrispondenti valori limite possono non essere rispettati simultaneamente. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini