4.1.2 Olio di cocco (grasso di cocco)

I 126 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE dell olio (intervallo di fusione di 30-37 °C). Gli oli di palma provengono dalle coltivazioni prodotte prevalentemente nell Africa occidentale (Nigeria), nell Indonesia e nella Malaysia (recentemente anche in Brasile e nella Colombia). Considerando che a temperature moderate il grasso di palma contiene una parte solida e una più liquida, esso si presta meglio di tanti altri grassi al processo di frazionamento. Dalla parte interna (seme) delle noci dei frutti di palma (denominata palm kernel), ottenuta intatta (con una resa del 10-15%) attraverso il procedimento di estrazione della sostanza grassa della polpa, si ricava una sostanza grassa molto simile all olio di cocco (oli laurici) e completamente differente dal grasso di palma; 1.000 semi hanno un peso complessivo di 6-10 kg. La resa di estrazione dai semi varia in funzione di diversi fattori e va dal 4 al 50% in olio. I grappoli di frutti di palma, ciascuno di circa 10-20 kg, sono raccolti a mano e trasportati all azienda di estrazione dove, dopo un trattamento preliminare di sterilizzazione (sotto una pressione di circa 15 kg/cm2, per 80-90 minuti) per inattivare gli enzimi, liberare i frutti e condizionare le noci, si separano i frutti dai raspi. I frutti separati sono sottoposti a trattamento termico a 90-95 °C nei cuocitori e pressati in modo non troppo violento per separare la parte fluida: 53% di olio di palma, 40% di acqua e 7% di solidi finemente suddivisi. Il residuo solido, che contiene le noci ancora intere, è elaborato in modo da separare le noci che vengono poi parzialmente essiccate e poste in sili oppure lavorate direttamente per ottenere olio di palmisti (palm kernel oil), mediante una macinazione seguita da una pressatura e da un estrazione con solvente (di solito in impianti separati). L olio di palmisti ha una composizione molto differente dall olio di palma (ricco di acido palmitico) e molto simile all olio di cocco (ricco in acido laurico). L olio di babassu è ottenuto dai frutti della palma di babassu (Orbignya oleifera) coltivata prevalentemente in Brasile. I frutti si presentano in grappoli di 14-19 kg contenenti 200-600 unità e sono lunghi 8-15 cm e larghi 5-9 cm; pesano 150-200 g e contengono 3-8 mandorle ciascuno. Le mandorle contengono l olio al 60-70%, ma costituiscono solo l 8-10% dell intero frutto: questo rende problematica l estrazione della sostanza grassa, poiché occorre eliminare la maggior parte del frutto. La composizione dell olio è molto simile a quella dell olio di cocco (oli laurici). 4.1.2 Olio di cocco (grasso di cocco). Un altra sostanza cosiddetta tropicale è l olio di cocco, che ha un intervallo di fusione di 20-28 °C: quindi, è liquido nei climi caldi e semisolido negli altri. La palma da cocco (Cocos uncifera) cresce nella fascia compresa fra il 20° parallelo a nord dell equatore ed il 20° a sud dell equatore, dove si raggiunge la temperatura di 30 °C circa. I Paesi maggiori produttori sono Filippine, Indonesia, India, Malaysia e Ceylon/Sri Lanka. Le palme, piantate a una distanza di circa 8 m l una dall altra (circa 150 per ettaro), entrano in produzione dopo 6-9 anni quando raggiungono i 30 m di altezza e dopo 15-20 anni producono in modo continuo 50-100 noci all anno. L olio della noce di cocco viene estratto dalla noce, dove è contenuto circa al 39%; la noce, del peso di 700-1.500 g, è coperta da un tessuto fibroso che raggiunge il 60% circa del peso totale e che viene separato subito dopo la raccolta. La parte interna (la vera e propria noce) è tagliata e il contenuto bianco solido (kernel, o mandorla) è separato ed essiccato spesso al sole, ma anche con riscaldamento ottenuto attraverso i fumi caldi della combustione della parte fibrosa esterna della noce. Il prodotto essiccato (chiamato copra) e grattugiato , prima dell estrazione della sostanza grassa in esso contenuta (60-70%), viene chiamato rapè. Questo materiale è impiegato direttamente in molte preparazioni dolciarie, ma è anche il punto di partenza per l ottenimento dell olio: prima mediante pressione, poi attraverso estrazione con solventi del residuo. La parte fibrosa costituisce la materia prima per manufatti come i fiscoli della lavorazione delle olive e i tappeti fibrosi.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini