SEZIONE I

SOSTANZE GRASSE DA ALTRE FONTI TAB. 4.10 I 129 Composizione degli acidi grassi e degli steroli degli oli commerciali più diffusi Olio di Arachide Colza Girasole alto Acido oleico Componente Acidi inferiori a C14 ,C14 Mais Soia % % % % % % % Assenti Assenti Assenti Assenti Assenti Assenti Assenti Max 0,2 Acido miristico C14 Max 0,1 Max 0,1 Max 0,1 Max 0,1 Max 0,1 Max 0,1 Acido palmitico C16 8,0 13,5 4,0 6,0 Acido palmitoleico Acido stearico Acido oleico C16:1 Max 0,5 C18 Vinaccioli Acido linoleico 5,0 8,0 10,0 15,0 9,0 13,0 6,0 8,0 Max 0,5 Max 0,2 Max 0,5 Max 0,5 Max 0,3 Max 1,0 1,1 2,0 3,0 6,0 2,0 5,0 3,0 5,0 3,0 5,0 5,0 8,0 1,5 3,0 3,0 5,0 C18:1 35,0 70,0 51,0 64,0 70,0 85,0 13,0 40,0 23,0 41,0 17,0 30,0 12,0 25,0 Acido linoleico C18:2 15,0 48,0 16,0 24,0 3,0 20,0 40,0 74,0 39,0 63,0 48,0 58,0 60,0 76,0 Acido linolenico C18:3 Max 0,2 7,0 11,0 Max 0,2 Max 0,3 Acido arachico Acido eicosenoico Acido beenico 1,0 2,5 0,4 0,7 Max 0,6 Max 0,5 0,2 0,7 Max 1,0 Max 0,5 C20:1 0,9 1,5 1,9 4,5 Max 0,3 Max 0,5 0,2 0,5 Max 0,5 Max 0,2 C22 2,0 4,0 Max 0,5 0,5 1,1 0,5 1,0 Max 0,2 Max 0,5 Max 0,2 % % Acido erucico C22:1 Max 5,0 Acido docosadienoico C22:2 Max 0,5 Acido lignocerico Acido tetracosenoico 0,6 1,1 5,0 10,0 Max 0,5 C20 C24 1,0 2,5 C24:1 Steroli Colesterolo Max 0,5 Max 0,5 % % Max 1,0 Brassicasterolo Campesterolo % % Max 0,6 Max 0,5 Max 0,5 Max 0,5 Max 1,0 % Max 0,5 5,9 13,5 11,0 19,0 30,0 44,0 7,0 11,0 8,5 13,0 16,0 26,0 12,0 24,0 9,0 13,5 Stigmasterolo 8,0 13,0 Max 0,5 9,0 13,0 9,0 13,0 5,0 8,5 12,0 20,0 9,5 17,0 Sitosterolo (S ster.) 69,0 78,0 49,0 54,0 60,0 68,0 58,5 67,5 64,0 73,0 50,0 65,0 70,0 77,0 D7-stigmastenolo Max 1,5 Max 2,0 11,0 23,0 11,0 23,0 0,5 2,0 1,0 3,5 Max 2,0 Eritrodiolo 1 uvaolo TAB. 4.11 0,5 5,0 Contenuto di squalene di diverse fonti di oli alimentari Squalene (%) Tipo di olio Squalene (%) Olio di fegato di squalo 20-88 Olio di soia 0,002-0,022 Olio di fegato di merluzzo 0,33 Olio di girasole 0,008-0,019 Olio d oliva 0,090-0,708 Olio di sesamo 0,003-0,011 Olio di riso 0,33 Olio di lino 0,004-0,028 Olio di mais 0,016-0,042 Olio di arachidi 0,002-0,049 Olio di cotone 0,003-0,015 Olio di colza 0,003-0,028 Tipo di olio I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini