5. Sostanze grasse da fonti animali

I 130 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE TAB. 4.11 A Punto di fumo delle principali sostanze grasse alimentari dopo raffinazione completa Acidi grassi liberi % Punto di fumo* °C Punto di accensione** (o di infiammabilità) °C Punto di combustione*** °C Colza 0,08 218 317 344 Arachide arachide arachide idrogenato 32/34 0,09 0,11 0,04 207 198 226 315 333 314 342 363 340 Cotone cotone 0,04 0,18 223 185 322 318 342 357 Soia soia soia idrogenato 42/44 0,04 0,04 213 242 223 317 330 318 342 360 342 Girasole 0,10 209 316 341 Cocco 0,20 194 288 329 Palma 0,06 223 314 341 Olio di * Temperatura alla quale i fumi prodotti dall olio condensano su di una superficie posta sopra il bagno d olio. ** Temperatura alla quale i fumi prodotti dall olio si accendono a contatto con una fiamma. *** Temperatura alla quale l olio si infiamma e brucia. TAB. 4.11 B Velocità relativa (media) di ossidazione delle sostanze grasse alimentari più comuni (calcolata sulla base dell insaturazione degli acidi grassi) Olio di Reattività Numero di iodio Cartamo 7,6 149 Soia 7,0 132 Girasole 6,8 136 Mais 6,2 128 Colza* 5,5 120 Cotone 5,4 110 Arachide 3,7 100 Strutto 1,7 62 Oliva 1,5 82 Palma 1,3 50 Sego 0,86 44 Palmisti 0,27 13 Cocco 0,24 8 * Olio di colza a basso contenuto di acido erucico (LEAR). I.4 5. Sostanze grasse da fonti animali Le sostanze grasse di origine animale, che interessano dal punto di vista commerciale, sono i grassi di deposito di suini, bovini e, in misura minore, quelli dei polli, degli ovini e dei cavalli. Normalmente sono materie prime tutti i sottoprodotti della macellazione degli animali (cascami di macellazione), che sono raccolti e trasportati nelle aziende di estrazione. Se la raccolta e il trasporto sono realizzati con contenitori refrigerati, i grassi estratti possono essere di qualità. Il grasso è estratto dai cascami di macellazione mediante colatura che può essere condotta a secco o a umido. La colatura a secco è condotta essiccando il materiale da trattare mediante riscaldamento indiretto (a circa 150 °C) in recipiente chiuso (agitando per 4-6 ore)

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini