6. Lavorazione delle materie prime

LAVORAZIONE DELLE MATERIE PRIME I 131 e sottoposto a colatura. Dopo pressatura a caldo del residuo concreto, il grasso ottenuto (a 110-115 °C) è combinato con il grasso di colatura, ricavato dal procedimento di cottura. In seguito, il grasso è filtrato e il residuo solido è destinato all alimentazione animale. La colatura a secco è utilizzata per prodotti da raffinare, a causa delle caratteristiche mediocri o scadenti delle materie prime e dei derivati grassi. La colatura a umido è condotta in impianti continui per trattamento con vapore a pressione ambientale (grasso di prima colatura) o con vapore sotto leggera pressione in autoclave (detta digester) per 4-6 ore; il grasso viene poi separato per centrifugazione ed eventualmente filtrato. I.4 6. Lavorazione delle materie prime 6.1 Approvvigionamento delle materie prime. L approvvigionamento delle materie prime oleaginose avviene nelle zone attorno alla sede dell impianto di lavorazione, che è localizzato al centro della zona in prossimità di abbondanti fonti d acqua e ben servito dal punto di vista energetico, caratterizzato da una rete stradale idonea allo scopo e/o dalla vicinanza di scali ferroviari o marittimi. Le oleaginose di importazione sono lavorate da aziende collocate su importanti vie di comunicazione (stradali, ferroviarie o marittime, secondo i casi) e che abbiano disponibili grandi quantità di acqua e di energia. Il seme viene stoccato nei sili in attesa di lavorazione, dopo aver ridotto e collimato il contenuto di umidità attraverso un parziale essiccamento, in modo da abbassare l attività dell acqua (aw) al di sotto della quantità che consenta lo sviluppo di muffe. 6.2 Preparazione del seme. La preparazione dei semi al processo di estrazione consiste in una pulizia e nella riduzione di peso e volume. La pulitura dei semi è condotta allo scopo di allontanare tutti i materiali estranei con durezza così elevata (sassi, materiali metallici) da rigare i grossi rulli lisci (splendenti) del laminatoio. Allo scopo si esegue una separazione a secco o a umido per terra e sassi, basata sulla loro densità rispetto a quella dei semi. La separazione a umido prevede la sospensione in acqua con azione flottante: mentre i materiali estranei affondano, il seme, che galleggia, viene asportato pulito dallo sfioramento della superficie ed essiccato prima della trasformazione. La separazione a secco si basa sul principio della ventilazione: un getto d aria ottenuto da un grosso ventilatore, indirizzato sulla cascata dei semi, sposta con distanze diverse i semi (che vanno in un cumulo più lontano) dai materiali più pesanti (che vanno in un cumulo meno lontano). Per i materiali ferrosi più fini si opera una cattura con un potente elettromagnete, posto in linea, che sfiora i semi movimentati su di un nastro trasportatore. La riduzione di peso riguarda l eliminazione di parti facilmente asportabili dal seme, quali tegumenti e pellicole, generalmente prive di sostanza grassa, che andrebbero a diluire il contenuto di olio del seme da lavorare. Nel caso del girasole, per esempio, si opera la detegumentazione, costituita dall asporto del tegumento che è formato praticamente da cellulosa: questo tegumento diluisce l olio da estrarre che richiederebbe maggiori volumi (di impianto e di materiali vari) per ottenere lo stesso quantitativo d olio e diluisce anche la farina di estrazione. Nel caso dei semi di cotone, con la delinterizzazione si devono togliere quei pochi sfilacci di filo di cotone (detto lint) I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini