6.5 Riduzione di volume

LAVORAZIONE DELLE MATERIE PRIME I 133 6.5 Riduzione di volume. Una buona estrazione della sostanza grassa si ottiene soltanto se la materia prima viene finemente frantumata. Nel caso dell estrazione con solvente, infatti, si avrà un minor percorso da compiere all interno del prodotto da estrarre; nel caso di estrazione a pressione, la fine macinazione facilita gli scambi di calore, il condizionamento rispetto all umidità e le conseguenti trasformazioni chimiche e chimico-fisiche che avvengono nella fase di condizionamento prima dell estrazione a pressione. In generale, per quest ultimo tipo di estrazione, si usa una rottura in granuli di 0,10-0,25 mm mentre, per l estrazione a solvente, si preferisce ricavare dai granuli delle lamine di 0,20-0,25 mm di spessore mediante passaggio di un secondo tipo di macchina. Un aspetto tecnologicamente importante nella riduzione di volume è l umidità del seme, soprattutto quando si ricorre alla riduzione in lamine. Infatti, a gradi di secchezza elevati corrisponde un estrema difficoltà di laminazione. Come valore medio si utilizza il 5-8% nella frantumazione e il 10-12% nella laminazione, eventualmente con un trattamento intermedio a vapore fluente fra le due operazioni. Per i semi vengono utilizzati mulini a cilindri e laminatoi. Nel primo caso la frantumazione si ottiene per passaggio tra due coppie di cilindri, di circa 250 mm di diametro e 1.000 mm di lunghezza. Ognuno dei due cilindri della coppia ruota con velocità diversa dall altro per ottenere, assieme all effetto di schiacciamento, anche quello di sfibramento della materia oleaginosa. La distanza tra i cilindri è regolabile in modo da soddisfare le esigenze dei diversi tipi di materiale. I laminatoi sono costituiti da una coppia di cilindri lisci, la cui distanza si può regolare in modo da ottenere delle lamine di spessore uniforme. I due cilindri ruotano con velocità uguale e sono tenuti in posizione da potenti molle o da un sistema idraulico. 6.6 Condizionamento. Il condizionamento è condotto in apparecchiature dette cookers, poste immediatamente prima delle presse, nelle quali si realizzano trasformazioni chimiche, chimico-fisiche e biologiche complesse. Tra queste trasformazioni si possono enumerare le seguenti: 1. coalescenza delle gocce microscopiche di grasso, disperse nella matrice cellulare proteica, in gocce di maggior diametro, in seguito alla parziale coagulazione delle proteine e alle variazioni di tensione superficiale; 2. permeabilizzazione all olio della matrice proteica, come conseguenza della coagulazione delle proteine; 3. distruzione di muffe e batteri; 4. distruzione di enzimi generalmente presenti (lipossidasi, lipasi, ecc.) o presenti solo in alcuni semi (colza, cotone, lino, soia, ecc.); 5. distruzione di alcuni principi tossici (come il Gossipolo: aldeide polifenolica nell estratto dei semi di cotone); 6. diminuzione della viscosità dell olio in funzione dell aumento della temperatura; 7. insolubilizzazione di lipidi polari quali fosfatidi e lipoproteine. Questo tipo di reazione influenza particolarmente la qualità dell olio, per le successive operazioni di raffinazione; 8. condizionamento delle materie prime al grado di umidità desiderata per effettuare l estrazione, in funzione anche del mezzo di estrazione usato e del tipo di materia prima. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini