6.7 Estrazione dell’olio mediante pressione

I 134 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE 6.7 Estrazione dell olio mediante pressione. I materiali oleosi con un contenuto in olio superiore al 20%, vengono estratti mediante pressione, seguita quasi sempre dall estrazione mediante solvente per ridurre al minimo il contenuto in olio del residuo proteico. Nell estrazione dell olio mediante pressione, la quantità di olio che rimane nella matrice è inversamente proporzionale al tempo di estrazione secondo Q l equazione seguente: F 5 K n T dove: F 5 olio residuo; T 5 tempo in minuti; K 5 costante; n 5 0,15; Q 5 olio estratto, che indica chiaramente come per un esaurimento completo dell estrazione si richiedono tempi estremamente lunghi. Inoltre, l aumento del tempo di estrazione è inversamente proporzionale alla capacità produttiva; per queste ragioni si preferisce lasciare nel materiale che esce dalle presse continue una quantità di olio relativamente grande, che deve essere recuperata mediante un processo indipendente di estrazione. Dimostrata l inutilità di realizzare un estrazione completa mediante pressione, le soluzioni tecnologiche che si possono attuare sono di tre tipi: utilizzare presse continue ad alta pressione in cascata fino a raggiungere il minimo possibile di olio residuo (circa il 2%); utilizzare presse continue ad alta pressione in cascata fino a ridurre il contenuto in olio a un valore economicamente accettabile (10-15%) e inviare il residuo all estrazione con solvente; utilizzare una pressa continua fino a ridurre il contenuto in olio al 18-22%, quindi ricorrere all estrazione con solvente. Eccezionalmente, l estrazione degli oli per piccole produzioni o in casi particolari (oliva, palma, cocco) può effettuarsi con presse idrauliche discontinue. Queste presse, in cui la quantità di lavoro manuale necessario rappresenta la spesa più elevata, sono economicamente sostenibili solo nel caso di oli particolarmente pregiati e remunerativi (olio di oliva) o dove a produzioni di piccola entità fa riscontro una manodopera poco costosa. Oltre alla pressione e al tempo di contatto, altri due fattori condizionano il rendimento delle presse e, precisamente, la temperatura e il contenuto di umidità della materia prima. Il controllo di queste due variabili viene ottenuto, come si è visto, nella fase di condizionamento. 6.8 Presse continue. Il principio costruttivo e di funzionamento delle presse continue è assai semplice ed è basato sulla compressione esercitata da una vite di Archimede sulla materia prima, che viene spinta contro le pareti di un contenitore costituito da doghe accostate. Nei vani micrometrici, tra le doghe, passa l olio che viene così separato dalla massa solida, nella maggior parte delle applicazioni ricca di sostanze proteiche, la quale è a sua volta scaricata alla fine della vite. La pressa continua è costituita da un sistema di alimentazione (collegato con il condizionatore), dalla vite senza fine centrale di disegno speciale e di profilo conico, dalla gabbia che racchiude la vite e dal sistema di scarico regolabile che consente di variare la pressione interna e la portata. Generalmente, dato che il calore sviluppato dall attrito tende a elevare la temperatura della materia prima, le presse sono anche munite di un sistema di raffreddamento ottenuto riciclando all esterno della gabbia l olio uscente raffreddato preventivamente. Accoppiamenti differenti si possono realizzare in vari tipi di presse: per esempio, si possono associare in serie due presse in un unica macchina, affidando alla prima il compito di estrarre la parte di olio facilmente estraibile e alla seconda quello di spremere a una

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini