6.11 Recupero del solvente

I 136 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE ma essi si prestano a operare su materiali di scarto, come appunto le ossa e i rifiuti urbani. L estrazione in impianti continui è invece più generale e può essere condotta con il sistema a percolazione o con quello a immersione. Gli impianti di estrazione che utilizzano il sistema a percolazione sono stati i primi a essere utilizzati e sono tuttora largamente usati, con miglioramenti tecnologici di larga portata; in sintesi, il principio della percolazione consiste nel distribuire il materiale da estrarre in uno spazio delimitato e permeabile che, mentre è in movimento, viene investito dal solvente, il quale compie un percorso verticale all interno del materiale stesso. A seconda del modo in cui l impianto è realizzato, si può creare una controcorrente, tra il materiale solido da estrarre e il solvente, totale oppure parziale, come nei primi estrattori progettati; inoltre il materiale solido può compiere un processo orizzontale o verticale. Il sistema a percolazione consente di ottenere le miscele libere da solidi sospesi (le cosiddette miscelle), poiché il solvente nel suo cammino viene praticamente filtrato dal letto di materiale solido che attraversa. Il tipo più antico di percolatore è quello a cestelli, adatto per piccole potenzialità. Il materiale viene alimentato con una vite senza fine, caricato su cestelli forati e sottoposto prima alla corrente della semimiscela, quindi a quella del solvente puro; nel primo tratto si realizza dunque una equicorrente, nel secondo invece una controcorrente. La portata è limitata dalla velocità, dalle dimensioni, soprattutto verticali, e dalla profondità dei cestelli. 6.11 Recupero del solvente. Questa è un operazione importante per i risvolti economici oltre che per gli aspetti tecnologici. Infatti, deve essere condotta al meglio per limitare le perdite di solvente, molto costoso, e per portare la miscela a olio grezzo da raffinare. Il solvente è distillato sotto vuoto a temperature relativamente basse e la quantità residua di solvente che si sopporta è di qualche centinaia di ppm. L olio grezzo ottenuto viene miscelato con l eventuale olio ricavato dalla spremitura dell oleaginosa e, insieme, vanno al processo di raffinazione. I.4 7. Raffinazione degli oli grezzi La raffinazione degli oli grezzi è necessaria per produrre un olio commestibile a partire da oli acidi, colorati in scuro e/o maleodoranti, come spesso si presentano gli oli grezzi. Le fasi del processo di raffinazione degli oli grezzi (anche gli oli di oliva vergini lampanti e gli oli di sansa di oliva) sono: degommazione o demucillaginazione, neutralizzazione o deacidificazione, decolorazione, deodorazione. 7.1 Demucillaginazione. La degommazione, o demucillaginazione, è condotta per eliminare sostanze che possono stabilizzare emulsioni (fosfolipidi), creando possibili perdite attraverso schiume nelle situazioni di sottomissione dell olio al vuoto. Oltre a ciò si eliminano anche alcuni polisaccaridi (gomme) che potrebbero andare incontro a pirolisi, producendo colorazioni di difficile eliminazione. Per questa operazione è sufficiente trattare a circa 70 °C l olio con acqua acidula, capace di rigonfiare e imbibire le mucillagini, che tendono ad aumentare la loro densità e a precipitare. Quando si impiega acqua o acqua acidula per acidificazione con acidi organici, si possono recuperare le frazioni precipitabili, attraverso centrifugazione; tali materiali solidi sono essiccati e posti in commercio come lecitine. Le lecitine più importanti sono quelle di soia a causa della maggiore quantità di fosfolipidi degli oli di soia (2,5-3,5% sull olio grezzo).

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini