7.3 Decolorazione

I 138 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE 7.3 Decolorazione. La decolorazione degli oli neutri è realizzata per contatto con terre decoloranti, dette terre da sbianca, o con terre decoloranti miscelate a carbone attivo. In passato si operava anche con il solo carbone attivo, ma i risultati spesso deludenti hanno indirizzato la neutralizzazione con le terre. Esse sono costituite da argille finissime (da 5 a 80 mm), per la maggior parte formate da montmorilloniti (fillosilicato di alluminio contenente impurità di ferro, calcio, magnesio, sodio, potassio e titanio), più o meno attivate mediante trattamenti con acidi minerali e successivo essiccamento. Il trattamento con acido cloridrico provoca la sostituzione degli ioni delle impurità con quelli molto più piccoli di idrogeno, facendo aumentare le dimensioni dei pori e la superficie totale disponibile al contatto con l olio. L essiccamento rende più attiva la superficie della terra all adsorbimento dei componenti dell olio neutro da eliminare. Tali componenti sono le sostanze polari derivate dall ossidazione di una piccola parte dell olio, già presenti nel seme e nell olio grezzo e in parte formatesi durante le fasi precedenti, sostanze capaci di promuovere l instabilità futura dell olio. Oltre a questi componenti, non adsorbiti dal carbone attivo, sono eliminati anche i pigmenti colorati, ben adsorbiti dalle terre (e meglio dal carbone attivo), tanto da dare l impressione ai non esperti che la fase di decolorazione sia proprio destinata solo all eliminazione del colore. La decolorazione è condotta a circa 90 °C, per fluidificare l olio, con l aggiunta di 1-5% di terre decoloranti attive, facendo un po di vuoto per estrarre le bollicine d aria che si frappongono fra la superficie della terra e l olio e mantenendo in rimescolamento un contatto di circa 15 minuti. Se l olio da decolorare è di scadenti caratteristiche, è necessario aumentare la quantità di terre decoloranti (fino all 1-1,5%), la temperatura di lavoro (fino a 130 °C) e il tempo di contatto (fino a 30 minuti). Dopo il contatto, la terra è separata mediante centrifugazione e viene condotta al recupero dell olio, del quale è impregnata (circa 40 kg di olio ogni 100 kg di terre), mediante estrazione con solvente ed eliminazione con recupero del solvente; l olio residuo così recuperato è riciclato all inizio del processo di raffinazione. L olio decolorato è poi inviato alla deodorazione. 7.4 Deodorazione. La deodorazione è la fase finale di quasi tutti i processi di raffinazione e costituisce l operazione di ripulitura dai componenti maleodoranti ancora presenti nell olio. L olio è posto in contenitori di grande dimensione, sottoposti a un grado di vuoto relativamente elevato (4-5 mm di Hg) e portato a 180-220 °C. In queste condizioni, drastiche e non praticabili in presenza d aria, sono allontanate le molecole volatili corrispondenti ai componenti sgradevoli dal punto di vista organolettico, per lo più costituite da composti volatili derivati dalla decomposizione di perossidi. Dopo un certo tempo di vivace ribollitura, non distilla più nulla a causa del raggiungimento delle condizioni di equilibrio fra la pressione nel contenitore e la sommatoria delle frazioni molari dei componenti volatili moltiplicate per le corrispondenti tensioni di vapore. Pertanto, per poter eliminare i componenti maleodoranti fino in fondo, in modo da non sentire più odori sgradevoli, si è costretti a insufflare vapore acqueo surriscaldato dal fondo del recipiente; questo accorgimento consente alle molecole che devono essere allontanate di superare la pressione da vincere, ma comporta decomposizione di caroteni e l allontanamento di molti componenti interessanti degli oli, quali quelli dell insaponificabile come tocoferoli e steroli. A deodorazione avvenuta, si collega l entrata a una fonte di vapor d acqua a

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini