7.5 Winterizzazione

RAFFINAZIONE DEGLI OLI GREZZI I 139 bassa temperatura in modo da rompere il vuoto e raffreddare l olio; arrivati a 80 °C circa, si immette aria al posto del vapor d acqua. L olio o la sostanza grassa ottenuti, possono essere inviati al confezionamento o sottoposti anche ad altri procedimenti di trasformazione, quali: winterizzazione, idrogenazione, transesterificazione o interesterificazione, frazionamento. 7.5 Winterizzazione. La winterizzazione, che rappresenta un processo di condizionamento dell olio, è condotta solo per quegli oli che contengono molte cere (es. gli oli di sansa di oliva, l olio di vinaccioli, l olio di girasole) a causa della sgradevole sensazione che queste sostanze potrebbero dare al consumo cristallizzando e formando straccetti bianchi, in seguito a un abbassamento della temperatura (particolarmente se l olio è posto in terrazzo durante l inverno). Un trattamento a bassa temperatura consente all olio di lasciar cristallizzare la maggior parte delle cere e quindi di non presentare il problema al consumo. 7.6 Idrogenazione. L idrogenazione è un trattamento della sostanza grassa con idrogeno in presenza di un opportuno catalizzatore. Come catalizzatori si impiegano il rame o il nichel, finemente polverizzati. Il processo prevede la saturazione dei doppi legami degli acidi grassi polinsaturi, in parte o totalmente, in modo da rendere più concreta (meno fluida) la sostanza grassa trattata. I grassi concreti sono richiesti in grande quantità dall industria dei prodotti da forno e della produzione delle margarine. Le margarine sono dei prodotti ottenuti da grassi concreti, molto frequentemente grassi idrogenati, miscelati con acqua e proteine del latte (latte in polvere magro), insieme ad aromi. Gli idrogenati sono prodotti solo come materie prime o intermedie per aziende di trasformazione, mentre le margarine sono prevalentemente indirizzate al consumo al dettaglio. L idrogenazione è accompagnata sempre dalla formazione di acidi grassi con insaturazioni in configurazione trans, in quantità più o meno consistenti in funzione delle scelte di processo (temperatura dell autoclave e pressione dell idrogeno), insieme a isomeri di posizione dei doppi legami (non esistenti in natura). Nel recente passato sono stati prodotti idrogenati e conseguentemente margarine che, a bassa pressione di idrogeno e a temperature più elevate, erano particolarmente ricche in trans-isomeri. Oggi, i trans-isomeri sono considerati poco gradevoli per l organismo, in quanto abbassano le lipoproteine a elevata densità (HDL, colesterolo buono ) e alzano le lipoproteine a bassa densità (LDL, colesterolo cattivo ), comportandosi peggio degli acidi grassi saturi. 7.7 Interesterificazione (o transesterificazione). La transesterificazione, o interesterificazione, è un procedimento che provoca la ridistribuzione (scrambling) statistica degli acidi grassi dei trigliceridi in tutte e tre le posizioni della glicerina. In questo processo, realizzato a una certa temperatura e usualmente in presenza di metossido di sodio (CH3ONa) come catalizzatore, la composizione degli acidi grassi in ciascuna posizione della glicerina è perfettamente identica, statisticamente parlando. Questo processo viene condotto a temperature di 70-100 °C, sotto vuoto sulle sostanze grasse neutralizzate e perfettamente essiccate. L effetto che si ottiene è differente da quello della miscelazione delle singole sostanze grasse ed è graduabile in relazione alle proporzioni delle materie prime; in generale, la sostanza grassa interesterificata, I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini