7.8 Frazionamento delle sostanze grasse

I 140 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE se è di origine vegetale, aumenta leggermente il punto di scorrimento (prossimo a quello di fusione) mentre, per quella di origine animale, si comporta in maniera opposta. Questa interesterificazione comporta per le sostanze di origine vegetale che i 2-monogliceridi dei lipidi di origine vegetale ottenuti in fase digestiva, se direttamente assorbiti dal nostro organismo, siano arricchiti di acidi grassi saturi dal processo, provocando un peggiore risultato nutrizionale. La transesterificazione è condotta con lo scopo di ottenere una sostanza grassa con una distribuzione trigliceridica più complessa, in grado di conferire alla sostanza grassa, dopo la trasformazione, un comportamento alla fusione maggiormente lineare e uniforme, come è richiesto per esempio per le margarine spalmabili. 7.8 Frazionamento delle sostanze grasse. Il frazionamento delle sostanze grasse è un processo di separazione mediante cristallizzazione frazionata di grassi concreti, che porta all ottenimento di due principali prodotti: uno molto concreto, più della sostanza grassa di partenza, detto frazione stearica o stearina, e uno più fluido detto frazione oleica od oleina. Stearina e oleina trovano utilizzazioni molto differenti nell industria alimentare, ma particolarmente interessanti dal punto di vista economico: grassi per prodotti da forno e creme varie spalmabili. Il processo può essere condotto direttamente o in solvente; nel secondo caso, però, è necessario procedere all eliminazione del solvente e a una deodorazione finale. La sostanza grassa che più frequentemente è frazionata, a causa della qualità e delle caratteristiche dei prodotti, risulta il grasso di palma. Questa applicazione è divenuta talmente interessante per gli aspetti applicativi da essere il motivo principale per cui la produzione del grasso di palma è aumentata vertiginosamente nell ultimo periodo superando quella degli oli ottenuti dalla granella di soia. I.4 8. Margarine Attualmente, la margarina ha un ruolo preminente tra i grassi utilizzati per l alimentazione umana, ma poco più di cento anni fa tale prodotto non esisteva. Infatti, fu proprio in occasione dell Esposizione Internazionale di Parigi (1866) che Napoleone III bandì un concorso per la ricerca di una sostanza grassa di costo più accessibile del burro e possibilmente più conservabile. L incarico lo portò a termine dopo tre anni un farmacista, chimico e inventore, tale Mège Mouriès, con un prodotto ottenuto emulsionando latte scremato e grassi animali (sego bovino frazionato). Questo prodotto aveva molte caratteristiche del burro, come la spalmabilità e l alto contenuto calorico, ma si poteva conservare più a lungo senza sviluppare i cattivi odori tipici della rancidità del burro. Il nome margarina deriva dal termine greco perle , attribuito alle forme dei cristalli della frazione di sego solidificato sotto i 30 °C: margarites. L innovazione ebbe immediatamente successo, anche e soprattutto nei Paesi vicino alla Francia, espandendosi poi a tutto il mondo. Malgrado la sua diffusione, la margarina rimase per tutto il IXX secolo un prodotto marginale, concorrente non tanto del burro quanto dello strutto, alimento delle classi più povere. Una svolta decisiva al mercato della margarina è stata conferita dall introduzione degli oli da semi e dei relativi processi di raffinazione; successivamente, la scoperta dei processi di indurimento degli oli fluidi ha dato una ulteriore spinta all aumento qualitativo del prodotto. Nel 1885, la produzione mondiale di margarina era di 300.000 t, un decimo di quella del burro, ma nel 1913 aveva già raggiunto le 500.000 t e nel 1925

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini