9. Confezionamento

CONFEZIONAMENTO I 141 arrivò al milione di tonnellate. Da produzione semiartigianale, in circa trent anni, si era trasformata in grossa industria. Per un certo periodo, l impiego di sostanze grasse di origine tropicale (palma, salmisti, cocco, ecc.) direttamente nelle margarine e in alternativa ai grassi animali (più costosi) aveva favorito la localizzazione delle grosse industrie nelle vicinanze dei grandi porti (Rotterdam, Amburgo, ecc.). Una crescita notevolissima dell industria margariniera si è registrata dopo il 1950: dal 1950 al 1966 la produzione USA è passata infatti da 400.000 a oltre il milione di tonnellate, mentre quella russa da 200.000 a oltre il milione di tonnellate. Recentemente, sono state commercializzate margarine contenenti un olio proveniente da un solo seme (margarine monoseme), parzialmente indurito per idrogenazioneisomerizzazione. Tale processo consentiva di raggiungere la voluta consistenza operando una semplice isomerizzazione cis-trans di diversi legami insaturi presenti negli acidi grassi: si ottenevano quindi idrogenati che non erano stati per nulla idrogenati, ma solo isomerizzati. Con questa particolare tecnologia la composizione dell idrogenato, e quindi della margarina, risultava particolarmente ricca di acidi grassi trans-isomeri (30-35% e oltre). A causa del timore di una certa tossicità degli acidi grassi con configurazione trans-trans di due doppi legami coniugati, sempre presenti anche se in piccola percentuale (proporzionata alla quantità di trans totali), negli Stati Uniti la quantità di acidi grassi trans-isomeri consentita non deve superare il 30%. Le recenti indicazioni che sono in via di approvazione al Codex Alimentarius (documento CX/FO 01/5 del 19-23 febbraio 2001), in relazione alle denominazioni: senza colesterolo e con bassi contenuti di acidi grassi saturi prevedono determinati valori di acidi trans-isomeri. Infatti, in Italia non vi sono indicazioni a riguardo; tuttavia nel corso degli ultimi 15 anni si è assistito a un progressivo calo del contenuto di acidi grassi trans nei prodotti idrogenati destinati alla grossa industria. Infatti, analizzando i prodotti di fabbricazione industriale, come biscotti e prodotti da forno in generale, si è osservato che da contenuti del 20-25% dopo 5 anni si è passati a quantità del 10-20% fino a oggi, con quantità tra il 5 e il 10% di trans-isomeri nel grasso contenuto. Tali concentrazioni di trans-isomeri sono dell ordine di grandezza di quelle presenti nel grasso del latte e quindi nel burro (2,8-6,1%); pertanto non sono distinguibili da esso. Purtroppo, le indagini relative a prodotti da forno di origine artigianale avevano mostrato quantitativi di trans, nei grassi utilizzati, assai superiori a quelli di fabbricazione industriale: quindi la tendenza alla riduzione del contenuto di trans-isomeri in questo settore produttivo non era seguita. Evidentemente, la mancanza di controlli chimico-analitici, per le materie prime fornite agli artigiani, consentiva una certa elasticità decisionale sulla qualità delle materie prime stesse da produrre e consegnare da parte dell industria. I.4 9. Confezionamento Il tipo di confezionamento usato per le sostanze grasse ha un effetto assai pronunciato sulla shelf-life del prodotto. Un olio che sia stato accuratamente raffinato per ottenere il massimo delle sue qualità organolettiche, può essere danneggiato da una scelta non corretta del contenitore; l obiettivo è quello di mantenere il livello di qualità del prodotto il più a lungo possibile. Il tempo di permanenza nel contenitore, il livello e il tipo dell antiossidante aggiunto (quando gli antiossidanti siano aggiunti) e l atmosfera all interno del contenitore, sono fattori che condizionano la scelta finale del contenitore stesso. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini