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I 142 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE Il problema è quindi capire il modo in cui esso può influenzare la qualità dei grassi e degli oli, le vie e gli stadi necessari per mantenere la qualità fino a che il prodotto sia consumato. Il contenitore può influenzare la permeabilità alla luce, all ossigeno, al calore e all umidità che sono, come si è visto, i fattori che determinano l alterazione dei grassi attraverso i fenomeni ossidativi. Così, la luce è tra le cause dell iniziazione del processo di ossidazione, poiché genera reazioni che portano al deterioramento del prodotto. I sensibilizzatori, come la clorofilla, possono avere un ruolo importante nel promuovere la fotossidazione ; la sorgente di luce può essere artificiale, per incandescenza o per fluorescenza, oppure solare. Le regioni dello spettro che interessano sono l ultravioletto (UV), con una lunghezza d onda fino a 390 nm, la regione del visibile, del violetto e del blu nel campo di lunghezze d onda di 390-490 nm. La reazione dell acido grasso del trigliceride è del tipo generale già vista; perché la reazione proceda, è sufficiente l aria disciolta nella sostanza grassa. L ossigeno può arrivare alla sostanza grassa in vari modi: l ossigeno atmosferico può essere disciolto nella sostanza grassa o essere presente nello spazio di testa del contenitore; infine, può disciogliersi nella sostanza grassa attraverso le pareti del contenitore stesso. Tutte le reazioni sono accelerate dalla luce, dal calore, dai pigmenti e dalla presenza di metalli. Sebbene il calore possa influire sulla stabilità della sostanza grassa, il contenitore può assicurare solo una protezione marginale sotto forma di isolamento. I contenitori commerciali non differiscono di molto per quanto riguarda la protezione del contenuto dal calore: infatti per assicurare qualità isolanti a un contenitore si dovrebbe ricorrere a mezzi complicati, costosi e di dubbio valore. Anche l umidità, che favorisce le reazioni di idrolisi, è da tenere nella giusta considerazione: il vetro o la lattina di banda stagnata danno garanzie contro questa eventualità. I materiali plastici, invece, permettono all umidità di passare in varia quantità attraverso le pareti (Tab. 4.15). Teoricamente, questa umidità potrebbe dar luogo all idrolisi; in pratica, però, l ingresso dell umidità notato nell esperienza commerciale non ha molto effetto (se ne ha) sulla velocità di idrolisi dei grassi. Il contenitore, in conclusione, deve essere efficiente nel bloccare la luce e l ossigeno. Il vetro ambrato dà una protezione alla luce significativamente più importante, la luce UV nel vicino UV, di quanto non faccia il vetro chiaro. Una protezione completa dagli agenti che possono alterare la qualità della sostanza grassa durante la conservazione è assicurata, per i prodotti alimentari allo stato fluido, dalle confezioni in brick. TAB. 4.15 Caratteristiche dei materiali di confezionamento, in relazione a umidità e ossigeno b c Lucec Economicità visibile relativa O2a H2Ob Metallo 0 0 0 0 Vetro ambrato 0 0 3% 3-65% 1 Vetro chiaro 0 90 90% 1% 1,4 Nitrile copolimeri (acrilonitrile/acrilato di metile) 0,9 5 ca 90% ca 90% PET orientato (tereftalato di polietilene) 10 1 ca 90% ca 90% 1 PVC (cloruro di polivinile) 16 2,5 ca 90% ca 90% 1 110 0,5 HDPE (High Density Polyetylene) a Lucec UV Materiale 31% 57% 1,2 0,8-0,9 Velocità di trasmissione dell ossigeno 5 cm /mL/100 in /atm/24 ore a 73 °F 50% RH. Velocità di trasmissione del vapore 5 cm/mL/100 in2/atm/24 ore a 100 °F 90% RH. La trasmissione della luce è la percentuale della luce che passa attraverso uno spessore standard. 3 2

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini