10. Conservazione delle sostanze grasse

I 144 I.4 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE 10. Conservazione delle sostanze grasse Le sostanze grasse tendono a degradarsi, più o meno lentamente, attraverso due differenti processi: l idrolisi e l ossidazione. Il primo porta alla liberazione di acidi grassi (idrocarburi con un gruppo carbossilico), debolmente acidi, che catalizzano l ulteriore inacidimento. Ad eccezione del grasso di latte (burro e formaggi), l inacidimento delle sostanze grasse non è facilmente percettibile al consumo. Tuttavia, l idrolisi incrementa la velocità della degradazione ossidativa, in quanto il carbossile degli acidi grassi liberi, reagendo con i perossidi, forma radicali liberi promotori di ossidazione. Il secondo processo, l ossidazione, è una trasformazione degli acidi grassi che porta alla formazione di sostanze maleodoranti e, in alcuni casi, problematiche per il nostro organismo. In particolare, essa procede tanto più rapidamente quanto più è insatura la sostanza grassa. Se si osservano i fenomeni più intimamente e si analizzano le cause, appaiono i fattori preponderanti: la presenza dell ossigeno, l insaturazione della sostanza grassa, la presenza di metalli, l irraggiamento, particolarmente quello con luce ultravioletta o con luce visibile in presenza di sensibilizzatori (clorofille, feofitine, emoglobina, ematoporfirine, ecc.). L ossidazione delle sostanze grasse (chiamate anche lipidi, quando sono contenute nella matrice naturale originale), procede prevalentemente per via radicalica ed è catalizzata dalle stesse variabili e specie chimiche che sono attive nelle reazioni radicaliche: elevate energie (cioè calore, raggi ultravioletti, metalli di transizione, radicali, perossidi, ecc.). La Figura 4.3 riporta le fasi principali del processo ossidativo radicalico. Il punto che pone più interrogativi è quello dell innesco (detto anche dell iniziazione). L attacco diretto alla catena di un acido grasso insaturo sembra essere termodinamicamente assai improbabile, poiché la reazione ha un energia di attivazione molto elevata (da 35 a 65 kcal/mol); quindi se si deve formare un perossido, è necessario ammettere l intervento di qualche fattore esterno. Molte vie sono state esaminate in proposito e parecchi agenti sono stati presi in considerazione. Un recente lavoro condotto su lipidi molto puri, che non contenevano quantità apprezzabili di perossidi, ha attratto l attenzione sul possibile ruolo dell ossigeno allo stato di singoletto nella fase di iniziazione (ossidazione fotocatalizzata), come peraltro in parte già indicato in letteratura. Infatti, i due unici idroperossidi, che si sono formati per l acido oleico nelle condizioni di fotossidazione, in breve tendono a isomerizzare generando tutti gli altri isomeri, in configurazione cis e trans, rendendo impossibile risalire, dall esame degli idroperossidi presenti in una sostanza grassa, al meccanismo d innesco e stabilire così FIG. 4.3 Fasi principali del processo ossidativo radicalico. se sia radicalico o non radicalico.

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini