10.1 Presenza di ossigeno

CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE GRASSE I 145 10.1 Presenza di ossigeno. In tutte le ossidazioni è necessario che sia presente l ossigeno come tale o nelle varie forme possibili, dette specie reattive dell ossigeno (ROs): ossigeno allo stato fondamentale (ossigeno tripletto), ossigeno allo stato eccitato (ossigeno singoletto), acqua ossigenata, ozono, ione superossido, radicale idrossile, ossido di azoto, acido ipocloroso e ossigeno perossidico. La disponibilità dell ossigeno non è determinante solo nel consentire il procedere dell ossidazione fino al raggiungimento della rancidità, ma è risultata influenzare la formazione dei prodotti secondari e, di conseguenza, porta alla rancidità più rapidamente. quasi impossibile togliere del tutto a un qualsiasi alimento solido o liquido, in modo economico, l ossigeno di cui è impregnato: infatti, gli alimenti che siano stati per un tempo sufficiente a contatto con l atmosfera, sono saturi di aria e la cedono con molta resistenza. La quantità teorica di ossigeno necessaria al raggiungimento della rancidità è relativamente modesta e spesso già contenuta in molti alimenti, anche se confezionati sotto vuoto o in atmosfera inerte. Tuttavia, questi ultimi prodotti saranno degradati con tempi molto più lunghi e quindi saranno maggiormente conservabili, a causa di una minore pressione parziale dell ossigeno dovuta al vuoto o alla composizione del gas inerte, che incide meno sull equilibrio dell ossidazione. Un alimento sottoposto a pressione, come accade per gli alimenti fluidi nella tecnologia di risanamento a elevata pressione, accelera la degradazione dei suoi componenti lipidici proporzionatamente alla pressione: a 1.000 atm la velocità di ossidazione è 1.000 volte più rapida che a 1 atm (corrispondente a una conservazione di un giorno e mezzo contro tre anni). 10.2 Ossidazione fotocatalizzata. La formazione dei perossidi richiede infatti un cambiamento dello spin elettronico totale, poiché sia il substrato sia il prodotto sono allo stato di singoletto (stato a elevata energia), mentre l ossigeno è allo stato di tripletto (stato fondamentale a minima energia); il principio della conservazione dello spin verrebbe così violato, rendendo la reazione improbabile. Se invece l ossigeno che entra nella reazione è allo stato di singoletto, allora la reazione diventa possibile. L ossigeno allo stato di singoletto si può formare attraverso una reazione fotochimica in presenza di un sensibilizzatore : S 1 hn S* 1 S* 3S* 1 3O2 3 1 O2* 1 S 1O2* 1 R-H 1 dove: S 5 sensibilizzatore allo stato di singoletto; 1 S* 5 sensibilizzatore eccitato allo stato di singoletto; 1 S* 5 sensibilizzatore eccitato allo stato di tripletto; 3 O2 5 ossigeno normale allo stato di tripletto; 3 O*2 5 ossigeno eccitato allo stato di singoletto; 1 hn 5 energia luminosa in fotoni. ROOH I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini