10.3.2 Antiossidanti del Tipo II

I 148 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE L esperienza ha anche dimostrato che l effetto degli antiossidanti fenolici assicura una scarsa protezione quando la concentrazione dei metalli è elevata. Nelle condizioni in cui l ossigeno è il fattore limitante, come nelle confezioni sotto vuoto, con un livello di ossigeno disponibile dello 0,5% si verifica un effetto sinergico. In questo caso, l abbassamento del livello di ossigeno mostra un effetto diretto sulla velocità di ossidazione in sinergia con il livello dell antiossidante. L efficacia degli antiossidanti fenolici dipende dalla stabilità dei radicali nei quali si trasformano. Più efficiente è la delocalizzazione degli elettroni spaiati prodotti nella reazione con i radicali liberi, migliore è l antiossidante; quindi, la sostituzione di gruppi alchilici sull anello aromatico in posizione orto o para rispetto al gruppo ossidrilico è più efficace della sostituzione in meta, per l effetto induttivo del sostituente. Anche le dimensioni del sostituente giocano un ruolo importante. Un gruppo voluminoso aiuta a proteggere il radicale dell antiossidante impedendogli ulteriori reazioni; tuttavia, questo rende più difficile la reazione dell antiossidante con il radicale perossido. L azione di un antiossidante dipende dalla temperatura. La conclusione, che può essere accettata come valida ancora oggi, è che molti antiossidanti del Tipo I danno un eccellente protezione nel caso di sostanze grasse insature, particolarmente a bassa temperatura fornendo una protezione da ragionevole a buona nella maggior parte dei prodotti da forno, cereali, latte in polvere, aumentando la shelf-life dal 15 al 200%. 10.3.2 Antiossidanti del Tipo II. Gli antiossidanti del Tipo II comprendono quelle sostanze che influiscono sulla velocità di iniziazione e controllano la fonte di produzione dei radicali liberi prima della fase di propagazione. Tra i più importanti antiossidanti per alimenti vi sono gli agenti chelanti che si coordinano con i metalli in tracce, rendendoli meno attivi. Le tracce di metalli presenti negli alimenti riducono l energia di attivazione dell iniziazione: quindi, è necessario che la tecnologia cerchi di eliminarli o inattivarli, soprattutto nel caso degli oli usati per il condimento a freddo o a caldo. L attività catalitica degli ioni metallici è controllata dallo stadio più lento del ciclo di redox ed esso dipende non solo dalla struttura elettronica del metallo, ma anche dal sistema in cui sono disciolti e dai gruppi leganti attaccati al metallo. Leganti donatori S, come le ammine, stabilizzano lo stato ossidato, aumentando la velocità diretta dei radicali; al contrario, i leganti accettori p, come le basi eterocicliche, non solo stabilizzano la forma ridotta dello ione metallico, ma aumentano la velocità di formazione dei radicali. Nessun tentativo è stato fatto per collegare la struttura elettronica con la catalisi in alimenti contenenti lipidi. L acido etilen-diammino-tetracetico (EDTA) è usato come chelante di molti metalli e sembra essere un eccellente inibitore dell ossidazione degli alimenti, particolarmente quelli a umidità intermedia o alta. L EDTA può essere aggiunto agli alimenti solo a bassi livelli (meno di 100 ppm sul secco).

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini