SEZIONE I

1 Principio I dialcoli triterpenici (cere) sono marcatori degli oli di sansa, quando Determinazione gas-cromatografica su colonna non polare superiori a 250 ppm in temperatura programmata dei componenti poco polari, separati in cromatografia su colonna (LC) In posizione 2 della glicerina i sistemi vegetali non hanno acidi grassi Determinazione degli acdi grassi saturi legati ai trigliceridi saturi al di sopra dell 1,3%; quando il valore trovato è superiore, è stata in posizione 2 della glicerina fatta una miscelazione fraudolenta con oli esterificati I dialcoli triterpenici sono marcatori degli oli di sansa, quando supe- Determinazione gas-cromatografica dei dialcoli triterpenici riori al 4,5% (come TMS derivati) separati mediante cromatografia su strato sottile dell insaponificabile Cere Acidi grassi saturi dei 2-monogliceridi Eritrodiolo 1 uvaolo % (di steroli 5 100%) La quantità degli steroli totali deve essere maggiore di 1.000 ppm Determinazione condotta sullo stesso tracciato ottenuto (2.500 negli oli di sansa) per essere un olio genuino per l analisi della composizione degli steroli, impiegando uno standard interno Formati per disidratazione degli steroli, sono traccianti di trattamenti Determinazione gas-cromatografica dei componenti idrocarbudi raffinazione, marcatori di miscele fraudolente di raffinati nei vergini ri, ottenuti mediante una separazione HPLC online o mediante una purificazione in cromatografia preparativa (HPLC o TLC) da olive Acidi grassi minori, caratteristici per le modeste quantità degli oli da olive Assenti negli oli vergini da olive, sono marcatori di miscele di oli raffinati negli oli vergini Assorbimenti spettrofotometrici caratteristici degli oli vergini, diversi Determinazione di indici spettrofotometrici, calcolati sulla da quelli raffinati, quindi marcatori molto sensibili di miscele fraudo- base di assorbimenti a lunghezze d onda particolari di solulente di raffinati nei vergini zioni in iso-ottano a concentrazione nota di olio Valutazione organolettica di un panel di assaggiatori esperti (da 8 a 12 Valutazione organolettica dei possibili difetti e della presenza di sentore di fruttato panelisti) per classificare gli oli nelle categorie commerciali Steroli totali Stigmastadieni Acido miristico Acido linolenico Acido arachico Acido eicosenoico Acido beenico Acido lignocerico Isomeri trans C18:1 Isomeri trans (C18:1 1 C18:2) K232 - K270 K270 (dopo trattamento con allumina) - DK Panel test: odore e sapore, difetti e fruttato D5,23-stigmastadienolo 1 clerosterolo 1 b-sitosterolo 1 sitostanolo 1 D5-avenasterolo 1 D5,24-stigmastadienolo. Le quantità di alcuni steroli sono significativamente marcanti alcune Analisi gas-cromatografica della composizione quali-quantitativa possibili frodi della frazione degli steroli (come TMS derivati), separati mediante cromatografia su strato sottile (TLC) dell insaponificabile Colesterolo Brassicasterolo Campesterolo Stigmasterolo b-sitosterolo 1 7-stigmastenolo Determinazione gas-cromatografica degli acidi grassi totali, come esteri metilici Determinazione condotta sullo stesso tracciato ottenuto per la determinazione degli acidi grassi totali, quando realizzata con una colonna da 50 m ECN42 5 Equivalent Carbon Number a 42 atomi di carbonio (quantità di tutti i trigliceridi con 42 atomi di carbonio, inclusi tutti quelli che si ottengono detraendo al totale 2 carboni ogni insaturazione e considerati senza i 3 atomi di carbonio della glicerina): HPLC, determinati mediante analisi HPLC; calcolati, determinati mediante la composizione degli acidi grassi Differenza ECN42 (HPLC) e ECN42 calcolo teorico Determinazione mediante cromatografia liquida a elevata prestazione (HPLC) dei trigliceridi e calcolo dei trigliceridi a partire dalla composizione totale degli acidi grassi, ottenuta con analisi gas-cromatografica Esame condotto per controllare il limite massimo consentito per queste Determinazione gas-cromatografica dei componenti volatisostanze che provengono dall inquinamento dell acqua della rete idrica li, con rivelatore a cattura di elettroni Solventi alogenati La quantità, proporzionata alla cattiva qualità della materia prima (oli- Titolazione con soluzione alcalina, fino alla neutralità ve), serve alla classificazione commerciale degli oli da olive La misura in Eq O2/kg di sostanza grassa è proporzionale alla qualità Analisi iodometrica dello iodio ottenuto per reazione dei dell olio in relazione alla conservazione, oltre che alla qualità delle perossidi con ioduro di potassio olive di partenza Finalità Analisi degli oli ottenuti dalle olive (dopo il 1° novembre 2003) Numero di perossido Acidità Parametro TAB. 4.23 I 152 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIE OLEARIE

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini