I.5 INDUSTRIA DEI CEREALI (FRUMENTO) E DERIVATI

ORIGINE E FILOGENESI DEL FRUMENTO I 153 I.5 Industria dei cereali (frumento) e derivati 1. Aspetti introduttivi Le tecnologie e le biotecnologie dei cereali sono sicuramente fra le tecnologie alimentari più antiche sviluppate dall uomo. Il frumento vestito (farro) e l orzo sono state, infatti, tra le prime specie coltivate dall uomo il quale, per la trasformazione e l utilizzazione della loro granella, ha sviluppato le prime (bio)tecnologie alimentari, tuttora ampiamente utilizzate, come la sbramatura, la macinazione/classificazione e la produzione di prodotti fermentati (pane e birra). Tali prodotti costituivano la base dell alimentazione già nell antico Egitto. La granella di farro e orzo, dopo essere stata mondata, setacciata e frantumata in appositi mortai, veniva finemente macinata per ottenere una farina che, una volta impastata con acqua, era fatta lievitare aggiungendo residui di pasta inacidita della lavorazione precedente. Il processo di fabbricazione della birra consisteva nella preparazione dei cosiddetti pani da birra, la cui cottura incompleta favoriva la successiva fermentazione dell impasto interno crudo. Tali pani sbriciolati e impastati con acqua, zucchero ed estratto di dattero venivano lasciati fermentare per ottenere, previa filtrazione, un liquido alcolico che era travasato in grosse giare sigillate con tappi in terracotta. Questo modello di lavorazione (frazionamento e ricombinazione) è ancora alla base dello sviluppo delle moderne tecnologie di produzione degli ingredienti alimentari e di innumerevoli prodotti finiti. Il sistema di frazionamento e ricombinazione consiste nel suddividere il processo produttivo in un primo stadio, in cui le materie prime naturali vengono frazionate in ingredienti, e in un secondo stadio in cui gli ingredienti sono miscelati (formulazioni) e strutturati opportunamente per dar luogo a svariati e complessi prodotti di seconda trasformazione (pane, paste, prodotti da forno, cereali da colazione, snack, birra, ecc.). La granella e i prodotti trasformati dei cereali rappresentano ancora oggi i principali alimenti dell uomo e la più importante fonte energetica di carboidrati complessi e di proteine per la popolazione mondiale e italiana (Tabb. 5.1, 5.2, 5.3). La quota di energia (calorie) e di proteine fornita globalmente dai cereali (da ascriversi per lo più a frumento, riso e mais) rappresenta più del 30% di tutte le calorie e le proteine assunte con la dieta. Affronteremo di seguito la tecnologia di trasformazione del frumento, perché è il cereale maggiormente utilizzato per l alimentazione umana sia nel mondo (66,0 kg/anno pro capite), sia soprattutto in Italia (146 kg/anno pro capite), dove la pasta rappresenta l alimento simbolo. Il successo e la più ampia utilizzazione del frumento rispetto ad altri cereali sono dovuti alla peculiarità delle sue proteine che, idratandosi, formano un reticolo proteico (glutine) in grado di conferire agli impasti e ai prodotti finiti proprietà visco-elastiche uniche. I.5 2. Origine e filogenesi del frumento Il frumento appartiene alla famiglia delle Graminacee e al genere Triticum, che comprende diverse specie, fra le quali rivestono particolare rilevanza commerciale il Triticum aestivum L., o frumento tenero (esaploide con 42 cromosomi), e il Triticum durum Desf., o frumento duro (tetraploide con 28 cromosomi). Le due specie di grano differiscono per le caratteristiche della cariosside e per i prodotti che si ricavano dalla loro macinazione. Nel grano tenero la cariosside si presenta con una frattura bianca e farinosa e fornisce sfarinati adatti alla panificazione (farine), mentre la cariosside di frumento I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini